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Sicurezza alimentare per hotel e ristoranti

Le attività di lavorazione degli alimenti nel settore dell'ospitalità vengono effattuate da hotel, ristoranti, caffè, bar, paninoteche e imprese alimentari. Un requisito fondamentale per queste imprese è quello di dimostrare che i processi di manipolazione, conservazione e preparazione degli alimenti siano sicuri. A tal riguardo, le attività operanti nel settore alimentare sono tenute a produrre specifici documenti e a conservarne copia presso i luoghi di produzione. 

Una buona igiene alimentare, unitamente a procedure di corretta prassi igienica, assicura che i prodotti serviti ai clienti siano sicuri. Essa aiuta a prevenire contaminazioni da microrganismi nocivi, responsabili di tossinfezioni, permettendo alle aziende di rispettare i requisiti normativi e, conseguentemente, di proteggere la propria reputazione.

La FDA - Food and Drug Administration - ha analizzato i dati epidemiologici sui focolai di intossicazione alimentare e ha scoperto che sono cinque i principali fattori di rischio che si verificano ripetutamente:

  • Temperature di conservazione inappropriate
  • Cottura inadeguata
  • Attrezzature contaminate
  • Cibo proveniente da fonti non sicure
  • Scarsa igiene personale

Le autorità che si occupano di igiene alimentare possono visitare i locali commerciali per un’ispezione che verifichi la conformità con i requisiti di legge. Questo può includere il prelievo di campioni per l'analisi scientifica e il controllo dei documenti, che comporta come eventuali conseguenze:
- richieste formali per colmare eventuali lacune;
- avviso legale che indica quali azioni devono essere prese, o quali processi, e/o quali attrezzature o locali non devono essere utilizzati nella lavorazione, produzione e somministrazione di alimenti;
- denuncia per mancanze gravi rispetto ai termini di legge.

Nell'Unione europea la legislazione principale che controlla le procedure di sicurezza alimentare è il Regolamento (CE) n 852/2004 che è la base per i regolamenti locali di ciascun paese membro. Già nel 2016 con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” tutti gli Stati membri si sono impegnati ad agire in modo integrato e con gli stessi criteri nel controllo e adozione dei medesimi standard per la filiera alimentare, all’interno della Comunità Europea.

Oltre alle normativa comunitaria in Italia vi sono leggi specifiche che regolano diversi aspetti della sicurezza alimentare, per quanto concerne l’uso di pesticidi, coloranti, prodotti e sostanze che entrano in contatto con gli alimenti o che vi vengono aggiunti; per maggiori informazioni consigliamo di consultare il sito del Ministero della Salute.

In generale la legislazione riguardante l’igiene alimentare ha lo scopo primario di tutelare la salute del consumatore, attraverso la garanzia dell’applicazione delle “Good Manufacturing Practices” (GMP).

Requisiti per la sicurezza alimentare

I requisiti legali dettagliati variano leggermente da paese a paese, ma i principi generali di igiene alimentare sono gli stessi, di solito basati sul Codex Alimentarius. I regolamenti sono flessibili per adattarsi alle dimensioni di un’attività, in questo modo le piccole imprese hanno requisiti più idonei alla portata del loro business. 
Le agenzie locali, responsabili del monitoraggio delle imprese per la sicurezza alimentare, redigono linee guida specifiche per aiutare a sviluppare le procedure e la documentazione adatta per la tua attività.

Tra i vari punti che devono essere presi in esame, al fine di soddisfare i requisiti normativi, gli operatori del settore alimentare sono tenuti "per quanto possibile ad evitare che gli animali e gli infestanti causino contaminazioni" adottando "misure adeguate, a seconda dei casi".

Le imprese sono, inoltre, tenute a conformarsi alle leggi comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi, per prevenire la contaminazione dell’aria, del suolo, dell'acqua. Devono anche prendere misure adeguate per immagazzinare e manipolare sostanze pericolose e rifiuti in un modo che si impedisca la contaminazione dell'ambiente.

Certificazione BRC e IFS

Gli standard BRC e IFS sono schemi internazionali promossi con l’obiettivo di armonizzare, a fronte di principi comuni, i differenti standard adottati dalla Grande Distribuzione europea. Lo standard BRC - British Retailer Consortium - è nato in Inghilterra e utilizzato da oltre 25.000 fornitori certificati in oltre 130 paesi; l’IFS - International Featured Standard - è uno strumento equivalente emesso dai più importanti nomi della Grande Distribuzione tedesca, francese ed italiana.

Quali sono i principali benefici della Certificazione BRC/IFS?

  • Maggiore trasparenza e fiducia dei Consumatori finali
  • Accesso ai mercati obiettivo nella maggior parte dei Paesi europei
  • Relazioni più solide con i propri Fornitori
  • Semplificazione produttiva e controllo dei processi interni e minimizzazione dei rischi
  • Dimostrazione approccio pro-attivo per la Sicurezza Alimentare

La certificazione BRC è rilasciata attraverso una rete globale di organismi di certificazione accreditati. BRC Global Standard for Food Safety stabilisce la standardizzazione della qualità e sicurezza e fissa i criteri operativi per garantire che i produttori adempiano ai loro obblighi di legge, fornendo protezione per il consumatore finale. BRC Global Standard è spesso un requisito fondamentale per i rivenditori, produttori e organizzazioni di servizi alimentari che intendono acquisire nuove fette di mercato nel settore agro-alimentare, il quale sta assumendo giorno dopo giorno sempre di più dei connotati spiccatamente internazionali.

Sistema HACCP

Si parla di autocontrollo o sistema HACCP quando ci si riferisce ad un protocollo di autocontrollo obbligatorio per tutti gli operatori appartenenti alla filiera alimentare. 
Si basa su 7 principi tesi ad aiutare gli operatori del settore alimentare nella stesura di un manuale contenente le prassi operativa seguite a protezione dell’igiene alimentare. 

Qualunque attività che intenda produrre, vendere o immagazzinare prodotti alimentari deve essere dotata di un protocollo HACCP. Le strutture alberghiere, dotate di ambienti di ristorazione, devono anch'esse rispettare questa necessità.

HACCP è, infatti, un approccio sistematico per identificare, valutare e ridurre i rischi nella sicurezza alimentare e si basa su 7 principi:
1. Condurre un'analisi dei rischi: analizzare i processi ed identificare i rischi.
2. Determinare i punti critici di controllo (PCC) in ciascuna fase in cui potrebbe verificarsi un pericolo.
3. Determinare i limiti critici che devono essere soddisfatti per garantire la sicurezza alimentare, quali temperatura e tempo di cottura, tempo di raffreddamento, tempi e temperatura di conservazione.
4. Stabilire procedure di monitoraggio quali osservazioni visive e misurazione delle temperature.
5. Decidere l'azione necessaria da prendere quando un limite critico è stato superato: questa può essere un’ulteriore azione di cottura o riscaldamento, scartare il prodotto, sanificare gli ambienti.
6. Stabilire procedure di verifica per assicurarsi che le azioni correttive siano correttamente adottate: questo può includere il controllo dei documenti, della persona che fa il monitoraggio, delle attrezzature utilizzate per il monitoraggio.
7. Impostare le procedure di mantenimento della registrazione e documentazione per avere la prova per gli ispettori di igiene alimentare che si stanno assumendo adeguate misure di sicurezza.

Resta inteso che un pericolo per la sicurezza alimentare è tutto ciò che può rendere un prodotto alimentare rischioso per la salute dei consumatori, e può essere alterata da:

  • Contaminazioni Microbiologiche: batteri, virus, funghi, tenie, parassiti o cattive condizioni di conservazione che consentono la crescita di microrganismi.
  • Contaminazioni Chimiche: qualsiasi sostanza chimica non alimentare, pesticidi, coloranti non alimentari e conservanti non alimentari.
  • Contaminazioni Fisiche: oggetti come vetri rotti, pezzi di pietra o cemento, parti di macchine, plastica, sabbia, capelli, unghie, gioielli, bottoni.

I principi HACCP comprendono anche:

  • monitoraggio e ispezione per i segni di infestanti e qualsiasi situazione che possa aumentare il rischio di infestazioni parassitarie;
  • azioni per controllare gli infestanti o eliminare la causa del rischio di contaminazione;
  • tenuta dei registri di incidenza di parassiti e misure utilizzate per prevenire, monitorare e controllare gli infestanti;
  • monitoraggio e ispezione per i segni di infestanti e qualsiasi situazione che possa aumentare il rischio di infestazioni.
  • le imprese devono prevedere lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti alimentari e rifiuti associati. L'area di stoccaggio dei rifiuti deve essere progettata e gestita in modo che possa essere tenuta pulita e, ove necessario, priva di animali e parassiti.
  • Gli operatori del settore alimentare devono garantire che il personale sia controllato e addestrato rispetto ai principi di igiene alimentare. Questo dovrebbe includere la conoscenza dei rischi derivanti da infestanti.

HACCP – L’approccio per processi

L'approccio per processi è diretto a chi divide i flussi di cibo in grandi categorie in base alle fasi della preparazione di un alimento, analizzando i rischi e l'immissione dei controlli su ogni fase. Le fasi operative possono includere il ricevere, immagazzinare, preparare, cuocere, raffreddare, riscaldare, conservare, assemblare e servire.
L'approccio per processi individua tre processi di preparazione in base al numero di volte in cui la temperatura del prodotto alimentare oltrepassa la “zona di temperatura pericolosa” di 7,2-57,2 ° C (41-135 ° F):
Processo 1: preparazione degli alimenti senza cottura: questo copre una vasta gamma di prodotti, tra cui insalate, formaggi, salumi, ostriche crude, carne di hamburger, bistecche.
es. Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Conservare→ Servire
Processo 2: preparazione degli alimenti da servire lo stesso giorno, cucinare e mantenere al caldo.
es. Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Cucinare→ Conservare→ Servire
Processo 3: preparazione complessa degli alimenti: cucinare su larga scala per servire il giorno dopo.   
es. Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Cucinare→ Raffreddare→ Riscaldare→ Caldo→ Conservare→ Servire

Identificare e controllare i rischi in ogni processo permette di uniformare il livello di sicurezza per ciascun prodotto.

Locali protetti per HACCP

I locali comprendono le parti degli edifici coinvolte nella preparazione degli alimenti e nello stoccaggio sia delle materie prime che dei prodotti finiti. Devono essere mantenuti puliti e in buone condizioni e la progettazione deve fornire spazio adeguato per lavorare e mantenere le pratiche igieniche, impedire l'accumulo di sporcizia e muffa, e fornire condizioni adatte per la movimentazione e lo stoccaggio dei prodotti alimentari.
I locali dovrebbero garantire:

  • Stanze per la cura dell'igiene personale, separate dalle aree di preparazione degli alimenti, provviste di acqua corrente calda e fredda, sapone e asciugatura igienica
  • Ventilazione nelle cucine e bagni: fenomeni di condensazione, le temperatura, odori, particelle o umidità devono essere tenuti sotto controllo, per prevenire la contaminazione nelle aree di preparazione degli alimenti
  • Buona e adatta illuminazione
  • Drenaggio per cucine e servizi igienici progettati e costruiti per impedire la contaminazione
  • Spogliatoi per il personale dove effettuare cambio di abito, se necessario
  • Aree di stoccaggio di prodotti chimici, disinfettanti e per prevenire la contaminazione degli alimenti

Ambienti sicuri per produzione e somministrazione alimentare

La progettazione dei locali deve permettere buone pratiche e processi di igiene alimentare, compresa la protezione dalla contaminazione durante i processi di preparazione degli alimenti e la prevenzione dalla contaminazione incrociata. La legislazione sulla sicurezza alimentare pone specifici requisiti per l'area di preparazione del cibo, come:

  • Pavimenti che devono essere costruiti con materiali facili da pulire e antiscivolo.
  • Pareti che devono essere facili da pulire, impermeabili e messe in opera con materiali atossici.
  • Soffitti e tutte le attrezzature soprastanti (illuminazione, tubazioni, cavi) devono essere progettati per evitare l'accumulo di sporco, muffa, condensa e rischio di contaminazione.
  • Finestre che devono essere costruite in modo da evitare l'accumulo di sporco ed avere zanzariere al fine di prevenire l'ingresso di insetti volanti.
  • Porte facilmente lavabili, costruite con materiali non assorbenti.
  • Superfici in materiale liscio, lavabile, atossico resistente alla corrosione, e mantenute in buone condizioni.
  • Impianti di lavaggio per attrezzature e alimenti adeguati per il lavaggio di materie prime alimentari e utensili, con disponibilità di acqua calda e fredda.

Rentokil ti aiuta ad individuare eventuali problematiche di accesso degli infestanti nei tuoi spazi, bloccando loro l’ingresso e prevenendo il ritorno di dannose infestazioni.

Curare le attrezzature per la sicurezza alimentare

Tutte le attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti devono essere fatte di materiali appropriati, mantenute in buono stato, pulite in modo efficace, e sistemate in modo appropriato per consentire la pulizia attorno ad esse.

L’acqua: un elemento importante

  • L’acqua utilizzata come ingrediente alimentare, o che entra in contatto con gli alimenti tramite la pulizia, il riscaldamento, il vapore, il raffreddamento, deve essere di qualità potabile.
  • Il ghiaccio che può entrare in contatto con cibi o bevande, deve essere prodotto con acqua potabile e deve essere manipolato e conservato igienicamente.
  • Il vapore che viene a contatto con gli alimenti non deve contenere contaminanti che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.
  • L’acqua che viene usata per scopi non alimentari, come il controllo del fuoco, il riscaldamento, la refrigerazione, deve essere mantenuta in sistemi isolati in modo che non possa contaminare gli alimenti, le bevande e le attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti.

Igiene personale nella lavorazione e somministrazione alimentare

Gli addetti che lavorano nelle aree di manipolazione degli alimenti devono mantenere una buona igiene personale ed essere a conoscenza delle pratiche e dei fattori che possono causare contaminazione degli alimenti.
Le pratiche di igiene personale che aiutano ad evitare la contaminazione dei prodotti alimentari con batteri, virus o parassiti trasmessi da parte del personale sono:

  • Indossare indumenti igienici adatti, compresi i guanti, cuffie per i capelli, calzature, se necessario.
  • Prevenire la contaminazione degli alimenti pronti per il consumo tramite taglieri, utensili, abbigliamento, carne cruda o uova.
  • Non toccare gli alimenti pronti al consumo con le mani nude.
  • Coprire i capelli.
  • Non indossare orologi o gioielli.
  • Non fumare, sputare, starnutire, toccare il viso o i capelli, o mangiare il cibo, durante la manipolazione degli alimenti.
  • Lavarsi le mani, soprattutto dopo aver toccato carne cruda, prima e dopo aver indossato i guanti, dopo essere andati in bagno, dopo il trattamento dei rifiuti, dopo la pulizia, dopo che ci si soffia il naso, e dopo aver toccato i telefoni, gli interruttori della luce, le maniglie delle porte.
  • Asciugare le mani usando un panno monouso.
  • Non lavorare in locali per il trattamento degli alimenti se malati di diarrea, vomito, malattie infettive o si hanno ferite aperte o infezioni della pelle.

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Rivolgiti a Rentokil Initial. Il controllo degli infestanti, le prassi di disinfezione, l’adozione degli strumenti e servizi idonei per la difesa dell’igiene sono di massima importanza nel settore alberghiero, ristorativo e di produzione alimentare.

Protezione derrate alimentari

Tutte le materie prime, gli ingredienti e ogni materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti devono essere sicuri e non contaminati.
I sistemi di stoccaggio, trasformazione e distribuzione devono proteggere gli alimenti da tossinfezioni dirette e incrociate che li rendono inadatti al consumo. Questo include il controllo degli infestanti e l’attuazione di processi e procedure che limitano i livelli di germi e batteri entro limiti specifici.
La contaminazione incrociata è il trasferimento di batteri o virus nocivi sul cibo tramite superfici contaminate, mani, attrezzature o altri alimenti.
Gli infestanti possono contaminare gli alimenti, tramite contatto diretto con essi o con strumenti e superfici di lavorazione. Per eliminare la loro presenza e i danni che possono provocare bisogna attuare costanti procedure di controllo e contenimento.
Vi sono anche prassi standard da seguire per prevenire la contaminazione incrociata degli alimenti, come:

  • Lavare accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda, in particolare il pollame e verdure crude non lavate.
  • Lavare accuratamente le mani dopo essere andati in bagno o aver toccato animali.
  • Non lasciare che la carne cruda e le verdure crude non lavate entrino in contatto con altri alimenti.
  • Coprire la carne cruda in frigorifero in modo che non possa toccare altri alimenti e conservarla sotto altri cibi per evitare che gocce di sangue li possano contaminare.
  • Non lavorare gli alimenti utilizzando taglieri o utensili da taglio che sono stati usati per preparare carne cruda o verdure crude, soprattutto ortaggi a radice e porri che possono contenere tracce di terra.
  • Utilizzare panni monouso per pulire e ripulire le fuoriuscite. Cambiare spesso i panni di cotone e lavare con acqua calda per pulire a fondo.
  • Non entrare in contatto con gli alimenti se malati.
  • Pulire le pertinenze e le superfici di lavoro con detergente e acqua calda. Le superfici che vengono a contatto con carne cruda, verdure non lavate e terra hanno bisogno di una pulizia accurata e di sterilizzazione. Usare taglieri e utensili separati per la preparazione di carni crude e altri alimenti.

Rentokil attua procedure di disinfezione, anche a seguito di trattamenti di disinfestazione, per rendere i tuoi locali sicuri e protetti.

Monitoraggio degli infestanti

Devono essere prese misure adeguate per impedire la contaminazione degli alimenti a causa degli infestanti, sia nello stoccaggio sia nella preparazione. 

Questo include:

  • Progetti di costruzione e manutenzione degli edifici per prevenirne l’accesso.
  • Adeguato stoccaggio degli ingredienti e del cibo preparato per impedire l'accesso agli infestanti.
  • Misure di igiene per impedire l'accesso alle fuoriuscite di cibo e ai rifiuti che attirano infestanti e permettono loro di sopravvivere nell'ambiente alimentare.

Scarti alimentari

Gli scarti alimentari devono essere rimossi dall’area di preparazione degli alimenti il prima possibile e conservati in contenitori adeguati ai servizi di smaltimento dei rifiuti. I contenitori devono essere progettati per essere facili da pulire, evitare la contaminazione, impedire l'accesso ai parassiti e mantenuti in buone condizioni. Lo smaltimento dei rifiuti deve anche rispettare le normative igieniche e ambientali.

Trasporto

I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono rispettare gli standard di igiene, essere in buono stato, proteggere dalla contaminazione e mantenere la conservazione a temperatura idonea. Essi devono essere tenuti puliti e mantenuti in buone condizioni.

Rentokil offre servizi di controllo e trattamento degli infestanti anche in aziende di trasporto e logistica, per mantenere tutta la filiera protetta dalle minacce costituite da topi, insetti striscianti, volanti e volatili.