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Tossinfezioni e intossicazioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari, conosciute anche come malattie di origine alimentare, infezioni alimentari o avvelenamento da cibo, sono un comune problema di salute pubblica in tutto il mondo. Le intossicazioni e le infezioni alimentari sono in genere originate dall’ingestione di cibi contenenti agenti come virus e parassiti, in particolare le intossicazioni sono determinate da cibo contaminato da tossina, mentre le infezioni portano alla presenza di micro organismi dannosi nelle mucose intestinali.

Il termine tossinfezione comprende entrambe queste casistiche.

Le tossinfezioni alimentari non sono normalmente infettive e comprendono da leggeri problemi e rischi per la salute a sintomi gravi.

Che cos'è una tossinfezione alimentare?

Una tossinfezione alimentare è qualunque patologia o malattia contratta tramite il cibo deteriorato o cibo contaminato.

Durante il ciclo produttivo cui sono sottoposti gli alimenti molti organismi possono infettarli e contaminarli. Questo può accadere per la mancanza di una cottura accurata o per l'infestazione di animali e insetti, come roditori o blatte, nelle strutture che producono o lavorano alimenti.

Secondo il Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie (CDC) i casi di malessere risultano essere 48 milioni causati da tossinfezione alimentare ogni anno solo negli Stati Uniti.

Tipi di tossinfezione alimentare

Attualmente ci sono circa 250 diversi tipi di tossinfezioni alimentari esistenti. La maggior parte di queste tossinfezioni alimentari sono causate da:

  • Batteri
  • Virus
  • Parassiti
  • Prioni
  • Prodotti chimici

Batteri

Di seguito una lista delle più comuni tossinfezioni alimentari causate dai batteri:

Salmonella

Il CDC riporta che la salmonella è considerata la causa di un milione di malattie in un anno solo negli Stati Uniti. A livello mondiale, la WHO stima tali dati intorno ai dieci milioni.

La maggior parte delle infezioni di salmonella provoca diarrea, febbre e crampi addominali. Questi sintomi compaiono di solito tra le 12 e le 72 ore dopo l'infezione.

La maggior parte delle infezioni di salmonella di solito dura tra i 4 e i 7 giorni, con molti pazienti che guariscono autonomamente senza cure mediche. Tuttavia, ci sono alcuni casi in cui la diarrea si aggrava e porta al ricovero in ospedale per disidratazione.

Campilobatteriosi

La Campilobatteriosi è una malattia infettiva causata dal batterio del genere Campylobacter. E' la causa principale della diarrea da infezione alimentare, ed è il batterio più comune che causa gastroenteriti nel mondo.

Molte infezioni causano ai pazienti diarrea, crampi, dolori addominali e febbre da due a cinque giorni. La diarrea a volte può presentare tracce di sangue e i pazienti possono sviluppare nausea e vomito come risultato dell'infezione.

L'infezione normalmente dura circa una settimana. I pazienti con sistemi immunitari compromessi e deboli a volte possono sviluppare infezioni letali dovute alla diffusione del campilobatterio nel sangue.

Escherichia Coli

L'Escherichia Coli (E.coli) è un batterio che si trova comunemente nell'intestino umano. Molti ceppi dell'E.coli sono innocui, tuttavia alcuni possono causare serie malattie alimentari.

E. coli Enterotossigena (ETEC)

L'ETEC può causare abbondante diarrea liquida e crampi addominali. Altri sintomi, che sono meno comuni, includono:

  • Febbre
  • Nausea con o senza vomito
  • Brividi
  • Perdita d'appetito
  • Mal di testa
  • Dolori muscolari
  • Gonfiore

La tossinfezione alimentare di solito si sviluppa dopo 1-3 giorni a seguito dell'infezione e di solito dura 4 giorni, con alcuni casi che necessitano di una settimana o più per guarire. I sintomi di solito durano 3 settimane, e molti pazienti che si ristabiliscono con poco o senza cure mediche.

Escherichia coli Enteroemorragica (EHEC)

L'EHEC causa sintomi come crampi addominali e diarrea, e in alcuni casi progredisce con diarrea sanguinante. Possono presentarsi anche febbre e vomito. I sintomi spesso si verificano tra i 3 e gli 8 giorni con alcuni pazienti che recuperano dopo 10 giorni.

Secondo la WHO, in un piccolo gruppo di pazienti (circa il 10%) EHEC degenera in malattie letali come la Sindrome Emolitico Uremica.

Listeria

La malattia di origine alimentare, Listeria, è causata dal batterio Listeria Monocytogenes. Questa infezione può portare ad aborti e morte neonatale. Nonostante il numero dei casi di Listeria nel mondo sia basso, è un rischio grave per la salute e le conseguenze la rendono una delle più serie malattie di origine alimentare.

I sintomi spesso consistono in febbre, affaticamento e dolori nelle donne incinte. Altri sintomi includono mal di testa, torcicollo, confusione, perdita dell'equilibrio insieme a febbre e dolori muscolari.

Vibrio Cholerae

Il Vibrio Cholerae è la causa del colera. Circa 3-5 milioni di casi e oltre 100.000 decessi si verificano ogni anno in tutto il mondo a causa del colera.

L'infezione di solito è lieve, ma circa il 5-10% dei casi di colera si trasformano in una malattia grave con presenza di diarrea liquida, vomito e crampi alle gambe. In questi casi la rapida perdita dei fluidi corporei causa disidratazione e shock.

Virus

Oltre alle infezioni alimentari trasmesse dai batteri, anche i virus provocano alcune malattie diffuse dal cibo.

Norovirus

Norovirus è un virus altamente contagioso. Questa tossinfezione alimentare causa ai pazienti infiammazione dello stomaco e dell'intestino con mal di stomaco, nausea, diarrea e vomito.

Secondo il CDC, il norovirus è la causa più comune della gastroenterite acuta negli Stati Uniti. I sintomi di questa malattia alimentare spesso si sviluppano tra le 12 e le 48 ore dall'infezione. Tuttavia, molte persone recuperano tra 1 e 3 giorni.

Parassiti

Alcuni parassiti che causano tossinfezioni alimentari possono essere trasmessi solo con il cibo, altri possono infettare un soggetto tramite diretto contatto con animali, così come entrare nella catena alimentare dall'acqua o dal terreno e da prodotti contaminati.

Trematodi di origine alimentare

I trematodi di origine alimentare sono uno di quei parassiti che possono essere trasmessi solo tramite il cibo. Secondo la WHO, almeno 56 milioni di persone nel mondo soffrono di uno o più trematodi di origine alimentare.

I trematodi di origine alimentare sono causati dai vermi trematodi. Le specie più comuni che infettano gli umani sono:

  • Clonorchis
  • Opisthorchis
  • Fasciola
  • Paragonimus

L'infezione è diffusa tramite il consumo di prodotti che ospitano la larva del parassita e può sfociare in malattie gravi al fegato e ai polmoni.

Echinococcosi

L'Echinococcosi è una malattia da parassita causata dalla tenia del genere Echinococcus. L'infezione si diffonde tramite il consumo di prodotti che ospitano il parassita e con il diretto contatto con un animale ospite.

L'Echinococcosi può infettare sia i polmoni sia il fegato, a seconda del punto in cui il parassita si è sviluppato. Se collocato nel fegato i sintomi includono dolore addominale, nausea e vomito, mentre l'infezione ai polmoni si mostra come una tosse cronica, dolore al petto e respiro corto.

Alla WHO affermano che il trattamento per questo parassita spesso è costoso e complicato e può richiedere un intervento chirurgico e/o una prolungata terapia farmacologica.

Cryptosporidium

Il parassita cryptosporidium è responsabile della trasmissione della malattia criptosporidiosi che causa diarrea liquida. Gli individui con un sistema immunitario debole possono andare incontro a sintomi più gravi e possono sviluppare malattie potenzialmente letali.

Prioni

I prioni sono agenti infettivi composti da proteine. Sono una particolare forma di tossinfezione alimentare in quanto sono associati a specifiche forme di malattie neuro-degenerative. Si presume inoltre che siano la causa della encefalopatia spongiforme trasmissibile.

Al contrario di altre forme di malattie di origine alimentare, i prioni non possono essere eliminati con i metodi tradizionali, come ad esempio il calore.

Malattia della mucca pazza

La malattia della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) è un'infezione di origine alimentare che di solito si trova nei bovini e causa una degenerazione spugnosa del cervello e del midollo spinale. Si pensa che la malattia sia causata dall'alimentazione del bestiame a base di resti di altro bestiame in forma di carne o farina d'ossa.

La variante umana della malattia della mucca pazza è chiamata variante Creutzfeldt-Jakob (vCJD). Si pensa sia causata dall’ingestione di prodotti bovini contaminati con il tessuto del sistema nervoso come cervello e midollo spinale, da bovini infetti con la malattia della mucca pazza.

La vCJD è molto difficile da diagnosticare finché non ha quasi fatto il suo corso. Nella prima fase dell'infezione si presentano sintomi di depressione e perdita di coordinamento.

La demenza si sviluppa nello stadio avanzato della malattia. Solo negli stadi avanzati della malattia si possono rilevare anomalie nel cervello tramite risonanza magnetica.

I casi letali portano al deterioramento delle cellule nervose del cervello, il che avviene di solito dopo 13 mesi dall'insorgenza dei sintomi.

Prodotti chimici

Gli alimenti contaminati tramite tossine presenti in natura e inquinamento ambientale sono un grave problema sanitario a causa della loro capacità di causare tossinfezioni alimentari.

Tossine presenti in natura

Esiste una vasta gamma di tossine presenti in natura che possono portare ad essere infettati da una malattia di origine alimentare.

Le tossine presenti in natura nel cibo vanno dalle tossine presenti nei funghi velenosi, agli alti livelli di micotossine come l'aflatossina e l'ocratossina che si trovano nel mais e nei cereali.

Una lunga esposizione a queste tossine può intaccare gravemente il sistema immunitario, e in alcuni casi, provocare il cancro, secondo la WHO.

Inquinanti organici persistenti

Gli inquinanti organici persistenti (POP) si riferiscono a composti che vengono accumulati nell'ambiente e nel corpo umano.

L'esempio più conosciuto di POP sono le diossine e i bifenili policlorurati. Questi sono gli agenti chimici rilasciati come risultato di processi industriali e grandi inceneritori, e si trovano ovunque nel mondo e infettano la catena alimentare animale.

Gli esseri umani corrono il rischio di consumare prodotti alimentari contaminati dai POP. Le diossine sono estremamente tossiche. Le diossine causano problemi riproduttivi e di sviluppo e danni al sistema immunitario. Inoltre sono conosciute per interferire con gli ormoni e causare il cancro.

Metalli

Gli alimenti possono essere contaminati dai metalli come il piombo, il calcio e il mercurio. Questo avviene con l'inquinamento dell'aria, dell'acqua e del suolo. Questo porta a malattie come avvelenamento da piombo e mercurio che porta a danni neurologici e renali.

Naturalmente ci sono molte altre malattie di origine alimentare presenti al mondo, quelle appena indicate sono le più comuni.

Come avviene l'intossicazione alimentare?

La causa principale dell'intossicazione alimentare (tossinfezione alimentare) è il consumo di alimenti e bevande contaminati.

Cosa sono gli alimenti contaminati?

Gli alimenti contaminati si riferiscono a prodotti infettati con malattie dannose. Questo può includere batteri come la salmonella o virus contagiosi che causano gastroenteriti e prioni dannosi che causano la malattia della mucca pazza.

Come viene contaminato il cibo?

La contaminazione del cibo avviene tramite una vasta gamma di fattori scatenanti. E' relativamente facile per il cibo essere contaminato. All'interno di una catena di distribuzione alimentare un focolaio di tossinfezione alimentare può infettare potenzialmente un grande numero di persone.

Scarsa igiene delle mani

Senza dubbio una delle maggiori cause delle tossinfezioni alimentari è la scarsa igiene delle mani. Le aziende coinvolte nella preparazione degli alimenti come produttori, ma anche hotel e ristoranti, devono prestare la massima attenzione alle regole di igiene e applicare procedure di sicurezza.

La mano umana è responsabile della diffusione dell'88% delle infezioni. Patogeni nocivi come i batteri e i virus presenti sulle mani di una persona possono facilmente essere introdotti durante la manipolazione del cibo.

Parassiti

I parassiti rappresentano un grave rischio per l'industria alimentare. Non solo possono causare danni alla reputazione dell'azienda, ma possono anche contaminare il cibo durante la catena di distribuzione alimentare.

Roditori e blatte sono conosciuti per diffondere batteri e virus nocivi tramite i loro escrementi, rigurgiti e il contatto con i loro corpi e zampe. Se i parassiti entrano in contatto con un prodotto alimentare c'è un'alta probabilità di trasmissione di malattie di origine alimentare come la salmonella.

Conservazione degli alimentari

Perché una tossinfezione alimentare si sviluppi i microbi che la causano hanno bisogno di moltiplicarsi in gran numero. Perché questo accada, i microbi hanno bisogno di condizioni di calore e umidità. Il cibo lasciato fuori di notte è spesso un grave rischio.

Preparazione degli alimenti

Le aree per la preparazione degli alimenti sono ad alto rischio di contaminazione alimentare. Questo può accadere in tanti modi, sebbene la principale fonte sia la contaminazione incrociata.

La contaminazione incrociata avviene per il trasferimento dei germi da un cibo all'altro. Questo può accadere se si usa lo stesso coltello, tagliere e altri utensili per più prodotti alimentari senza lavarli accuratamente tra un uso e l'altro.

Animali e piante

Molti germi responsabili delle tossinfezioni alimentari (come la E.coli) si possono trovare negli intestini di animali in salute. Nonostante questi germi rimangano nella sezione dell'animale che viene scartata, la parte commestibile può essere contaminata durante il processo di produzione del cibo. Basta solo una piccola quantità del contenuto dell'intestino animale per causare un'infezione di origine alimentare.

Piante come frutta e vegetali (anche quelli biologici) possono essere contaminati. Può succedere tramite diversi fattori come la coltivazione in suolo infettato, o il lavaggio con acqua contaminata con feci ed escrementi.

Chi rischia un'intossicazione alimentare?

Al contrario di altre malattie, le tossinfezioni alimentari possono colpire chiunque. Ognuno può avere un'intossicazione alimentare, e in modo relativamente facile.

Alcune persone sono più predisposte a sviluppare un'intossicazione alimentare di altre. In apparenza alcune persone sono più resistenti all'avvelenamento da cibo di altre. Fattori come lo stress giocano un ruolo importante nella resistenza di un individuo alle malattie di origine alimentare.

Alcuni gruppi di persone sono naturalmente meno resistenti alle tossinfezioni alimentari a causa di un sistema immunitario più debole, questi sono:

  • Gli anziani
  • Le persone malate
  • I neonati e i bambini piccoli
  • Donne in gravidanza

Sintomi di tossinfezione alimentare

Anche se c'è una vasta gamma di diverse malattie di origine alimentare che si possono contrarre, tutte mostrano relativamente gli stessi sintomi.

Le tossinfezioni alimentari possono avere vari sintomi inclusi:

  • Diarrea
  • Vomito
  • Nausea
  • Crampi addominali
  • Febbre

Il numero di questi sintomi e la loro gravità dipende dal tipo di tossinfezione alimentare.

Curare un'intossicazione alimentare

Considerato che le infezioni di origine alimentare sono abbastanza comuni sono state messe a punto cure efficaci e abbastanza semplici. L'intossicazione alimentare può essere in molti casi curata a casa senza bisogno dell'intervento del medico.

Cura

Quando si cura una tossinfezione alimentare è importante ripristinare i fluidi bevendo molta acqua. Evitare la disidratazione è la chiave del recupero.

Si può inoltre curare l'intossicazione alimentare:

  • Riposare il più possibile
  • Cercare di mangiare, se e quando ne avete voglia. Ma alimentarsi con pasti contenuti, leggeri e non grassi. Carboidrati leggeri come toast, cracker e riso sono un'ottima scelta.
  • Evitare bevande alcoliche, caffeina, bevande gassate e anche i cibi speziati e grassi.

Se dopo due giorni il malessere persiste è consigliabile chiedere l'intervento di un medico professionista.

Prevenire le tossinfezioni alimentari

Prevenire le tossinfezioni alimentari è relativamente semplice. Per prevenire la contaminazione del cibo da patogeni nocivi, seguite sempre le regole di sicurezza e pratiche di igiene di base per il cibo.

Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è una disciplina scientifica che assicura la prevenzione delle tossinfezioni alimentari tramite la manipolazione, preparazione e conservazione del cibo. Include un numero di procedure igieniche alimentari che dovrebbero essere rispettate per prevenire il potenziale rischio di salute che le malattie di origine alimentare possono causare.

5 Principi per alimenti sicuri

Secondo la WHO i cinque principi chiave per un cibo più sicuro sono:

  1. Mantenere igiene e pulizia
  2. Separare crudo e cotto
  3. Cuocere accuratamente
  4. Mantenere il cibo a temperature sicure
  5. Usare acqua e materie prime sicure

Mantenere la pulizia

Seguire un'adeguata igiene alimentare e personale assicura di ridurre al minimo il diffondersi di tossinfezioni alimentari.

I microorganismi dannosi che causano tossinfezioni alimentari sono portati dalle mani, strofinacci e utensili da cucina. Anche il più piccolo contatto può trasferire questi organismi al cibo.

Puoi prevenire le tossinfezioni alimentari:

  • Assicurandoti di lavare regolarmente le mani, prima e dopo aver maneggiato il cibo, durante la preparazione, e dopo aver usato il bagno.
  • Se indossi guanti, ricorda di conservarli al sicuro e indossa nuovi guanti quando maneggi diversi tipi di cibo.
  • Lava, sanifica e disinfetta tutte le superfici e le attrezzature usate durante il processo di produzione degli alimenti.
  • Proteggi le forniture di cibo e le aree di preparazione dai parassiti come roditori, blatte, mosche e insetti dai cibi conservati.

Separare crudo e cotto

Il cibo crudo, soprattutto la carne, il pollame e i frutti di mare sono pieni di microorganismi pericolosi (che vengono eliminati durante la cottura). Questi microorganismi possono essere facilmente trasferiti durante la preparazione del cibo, il trasporto e la conservazione e possono causare diverse tossinfezioni alimentari.

Puoi prevenire le tossinfezioni alimentari:

  • Separando la carne cruda, il pollame e i frutti di mare da altri cibi durante la preparazione, il trasporto e la conservazione.
  • Usando attrezzature e utensili separati come coltelli, taglieri e piatti mentre si maneggiano cibi crudi.
  • Conservando cibi crudi in contenitori sottovuoto e lontano dai cibi cotti, e prodotti come frutta e vegetali che non richiedono cottura prima della consumazione.

Cuocere accuratamente

La maggior parte dei microorganismi che causa le infezioni di origine alimentare, viene eliminata attraverso il calore. Studi dimostrano che cucinare il cibo ad una temperatura di 70° può aiutare a renderlo sicuro per la consumazione tramite l'eliminazione dei patogeni dal prodotto. 70℃ è la temperatura consigliata in quanto può uccidere la più alta concentrazione di microorganismi entro 30 secondi. Tuttavia nel Regno Unito i professionisti consigliano di mantenere il cibo a 70℃ per 2 minuti per ridurre i batteri nocivi a livelli di sicurezza.

Comunque gli alimenti come grandi pezzi di carne richiedono particolari attenzioni per assicurarsi che siano cotti adeguatamente.

Puoi prevenire le tossinfezioni alimentari:

  • Assicurandoti di cuocere accuratamente tutti i cibi, specialmente carne, pollame e frutti di mare.
  • Usando un termometro per controllare che il cibo raggiunga i 70℃ prima di servirlo. Per la carne e il pollame assicurati che il sangue sia assente.
  • Riscalda accuratamente il cibo già cotto prima di servire.

Mantenere il cibo a temperature sicure

Metodi di conservazione del cibo non adatti possono portare alla contaminazione dei prodotti con malattie di origine alimentare. I microorganismi responsabili di causare queste malattie possono diffondersi molto velocemente tra i cibi conservati a temperatura ambiente.

Assicurarsi che il cibo sia conservato a temperature inferiori a 5℃ e superiori a 60℃ (63℃ nel Regno Unito) rallenta e ferma il proliferare di questi microorganismi. Tuttavia è bene notare che alcuni microorganismi pericolosi possono sopravvivere anche sotto i 5℃.

Puoi prevenire malattie di origine alimentare:

  • Non lasciando il cibo cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore
  • Refrigerare prontamente tutti i cibi cotti e deperibili, preferibilmente sotto i 5℃
  • Mantenere il cibo cotto a 60℃ (63℃ nel Regno Unito) o di più prima di servire
  • Raffreddare e conservare velocemente gli avanzi
  • Preparare il cibo in piccole quantità per ridurre il volume degli avanzi
  • Non conservare cibi per più di 3 giorni, nemmeno in frigo
  • Non scongelare i cibi a temperatura ambiente, usa il frigo o un altro dispositivo refrigerante

Usare acqua e materie prime sicure

Le materie prime, ghiaccio e acqua possono essere contaminate con microorganismi pericolosi e agenti chimici. Alimenti danneggiati e ammuffiti sono spesso pieni di agenti chimici. Lo stesso possiamo dire per il terreno.

Puoi prevenire infezioni di origine alimentare:

  • Facendo attenzione nella selezione delle materie prime
  • Lavando e sbucciando frutta e vegetali prima dell'uso
  • Nella coltivazione, assicurarsi che il terreno e l'acqua usata siano privi di agenti chimici
  • Non usare cibo oltre la data di scadenza
  • Scegliere alimenti processati in sicurezza come il latte pastorizzato
  • Evitare di usare cibo danneggiato o andato a male
  • Buttare via le lattine spaccate, gonfie e ossidate

Per altre informazioni sulla sicurezza alimentare, e i regolamenti pertinenti, visita il la nostra pagina sui regolamenti.