Sicurezza alimentare

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Norme e regolamenti sulla sicurezza alimentare

Il commercio alimentare ha un enorme impatto sia sulla salute dei cittadini sia sulle economie nazionali.

Organizzazioni come le Nazioni Unite, gli enti del commercio mondiale, i governi nazionali e produttori, stabiliscono che le persone abbiano il diritto di esigere massima sicurezza e qualità nel cibo. Al contempo però devono accertarsi che il commercio non soffra a causa delle restrizioni di sicurezza in materia di igiene alimentare.

Commercio alimentare mondiale

Il volume del commercio alimentare mondiale è stimato tra i 300 e 400 miliardi di dollari, secondo la FAO.

Con la crescente urbanizzazione delle popolazioni, anche i paesi in via di sviluppo stanno cominciando a dipendere sempre più dal commercio mondiale e dalla lavorazione dei generi alimentari per il fabbisogno interno. È importante che nelle complesse catene di distribuzione - dall’agricoltore al consumatore - il cibo resti sicuro, di buona qualità e idoneo al consumo. Per questo le norme sulla sicurezza alimentare sono un elemento di primaria importanza nella gestione della lavorazione e del commercio di alimenti.

L'impatto sulle aziende

Impatto della sicurezza alimentare sulle aziende

Impatto della sicurezza alimentare sulle aziende

Le norme in tema di igiene alimentare impattano su settori aziendali come quello della lavorazione alimentare e dei produttori di ogni paese come anche dei consumatori finali, che esigono sempre più una maggiore qualità e chiarezza sul tema. I produttori e i trasformatori che esportano cibo in altri paesi sono soggetti agli interventi regolamentativi della loro nazione ma anche alla rigida applicazione delle norme e dei regolamenti dei maggiori paesi importatori. 

L’attuazione della sicurezza alimentare coinvolge un insieme complesso di leggi, norme, e buone abitudini, che coinvolgono governi, organizzazioni internazionali (ad es. OMC), organizzazioni industriali (ad es. GFSI, BRC), agenzie di ricerca, enti di regolamentazione indipendenti (ad es. BRC, IFS) ed enti di certificazione indipendenti.

Codex Alimentarius

Il punto di riferimento globale per i produttori, elaboratori e consumatori alimentari, oltre che per le agenzie nazionali sulla sicurezza alimentare e per il commercio alimentare mondiale è il Codex Alimentarius, messo a punto da FAO e OMS nel 1961 e gestito dalla Commissione per il Codex Alimentarius.

Punto di riferimento globale per la sicurezza e la qualità alimentare

Il Codex Alimentarius è diventato l’elemento chiave per l’armonizzazione delle prassi e delle norme fra gli enti nazionali, per la sicurezza e la qualità alimentare e per il commercio mondiale. Le sue norme sono riconosciute dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) per gli accordi nelle dispute riguardanti il buon funzionamento dei mercati.

Il Codex ha stimolato le nazioni ad introdurre nuove legislazioni legate all’alimentazione e nuove norme basate sul Codex, e a fondare o rafforzare agenzie già esistenti incaricate di verificare che tutto sia a norma di legge.

Leggi sulla sicurezza alimentare in Europa e nel Regno Unito

L’UE ha fondato l’Autorità della Sicurezza Alimentare nel 2002, come una risorsa indipendente di consiglio nel campo scientifico.

Il governo del Regno Unito ha fondato l’Agenzia indipendente delle Norme Alimentari (FSA) nel 2001, unendo diverse agenzie preesistenti in un unico ente, al fine di divulgare le norme riguardanti la catena alimentare e di fornire consigli al governo.

Leggi sulla sicurezza alimentare in India

L’India ha introdotto la legge sulla sicurezza e sui criteri alimentari nel 2006, consolidando varie organizzazioni al fine di creare l’Autorità sui Criteri e sulla Sicurezza Alimentare Indiana (FSSAI).

I regolamenti sulla sicurezza alimentare dell'UE

Processi di igiene alimentare

Processi di igiene alimentare

Nell’Unione Europea, l’industria degli alimenti e delle bevande è il maggiore settore manifatturiero in termini occupazionali e di valore aggiunto. L’UE inoltre è uno dei più grandi importatori di prodotti alimentari al mondo e uno dei più grandi esportatori di cibo lavorato e di bevande, con un totale di esportazioni stimato in 43 miliardi di euro nel 2013, secondo la Commissione Europea.

L'Unione Europea stipula accordi commerciali per i paesi membri e rappresenta tutti i paesi membri nel quadro dell'OMC per gli accordi commerciali multilaterali. Ha stipulato accordi bilaterali con i membri di tutti i principali blocchi commerciali, come ad esempio i paesi OCSE, il Consiglio per la cooperazione del Golfo, il Mercosur e paesi andini, ecc.

Scopri di più sui principi generali della Commissione Europea in termini di legislazione sulla sicurezza alimentare visitando la pagina di riferimento.

La legislazione generale alimentare (CE) 178/2002

Tutte le misure delle singole nazioni dell'Europa sono guidate dai principi generali sugli alimenti e la nutrizione descritti nella Legislazione generale alimentare (CE) 178/2002.

Questi riguardano tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi animali.

Gli obiettivi generali della legge sull'alimentazione europea sono i seguenti:

  • garantire un alto livello di tutela della vita e della salute umana oltre alla tutela degli interessi dei consumatori;
  • garantire prassi legali nel commercio degli alimenti, tenendo conto della salute e del benessere degli animali, della salute delle piante e dell'ambiente;
  • garantire la libera circolazione degli alimenti e dei mangimi prodotti e commercializzati nell'UE;
  • agevolare il commercio globale dei mangimi sicuri e salutari e degli alimenti sani tenendo conto degli accordi e delle norme internazionali.

Ulteriori regolamenti sull'igiene alimentare sono stati introdotti nel 2004:

  • Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene degli alimenti;
  • Regolamento (CE) 853/2004 su regole di igiene specifiche per cibi di origine animale;
  • Regolamento (CE) 854/2004 su regole di organizzazione specifiche su controlli ufficiali di prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Questi conferiscono la responsabilità principale all'operatore del settore alimentare per la sicurezza alimentare e specificano che l'attuazione generalizzata di procedure deve essere basata sui principi della HACCP (Analisi dei rischi e punti critici di controllo). I regolamenti inoltre specificano l'elaborazione di manuali di corretta prassi igienica dedicati ai processi di supporto alle aziende al fine di rispettare le regole

I regolamenti sulla sicurezza alimentare negli Stati Uniti

Gli Stati Uniti sono il principale esportatore e il secondo più grande importatore di prodotti agricoli. La legislazione federale americana in materia di lavorazione del cibo, tuttavia, è rimasta indietro rispetto ad altri paesi sviluppati.

Malattie di origine alimentare negli Stati Uniti

Circa 48 milioni di persone contraggono malattie di origine alimentare ogni anno e 128.000 sono ricoverate in ospedale, secondo le stime dei Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie statunitensi [CDC] nel 2010. Il cibo contaminato è costato alla produzione alimentare e all'industria di trasformazione miliardi di dollari per i ritiri della merce, perdita delle vendite e spese legali.

La presenza di focolai di gravi malattie di origine alimentare evitabili, la complessità del sistema alimentare e le minacce di bioterrorismo hanno spinto il Congresso degli Stati Uniti ad introdurre una nuova legge: l'atto di modernizzazione della sicurezza alimentare (FSMA). Questo è il primo grande atto di legislazione federale sulla sicurezza alimentare dal 1938.

Atto di modernizzazione della sicurezza alimentare (FSMA)

L'atto di modernizzazione della sicurezza alimentare (FSMA) è stato promulgato dal presidente Obama il 4 gennaio 2011. Si pone una maggiore enfasi sulla necessità di garantire la sicurezza alimentare e la salute pubblica con azioni preventive, piuttosto che reagire dopo episodi di contaminazione.

Questo cambia il ruolo della Food and Drug Administration (FDA), conferendo alla FDA l'autorità legale di richiedere controlli preventivi generali e scientifici lungo la catena di distribuzione alimentare.

Come richiesto dall'atto, la FDA è tenuta a redigere una serie di regole che specificano i requisiti dettagliati della legge. Questi includono l'attuale Prassi di buona fabbricazione e l'Analisi dei rischi e controlli preventivi basati sul rischio per l'alimentazione umana emessi nel mese di settembre del 2015.

Le regole richiedono che le strutture alimentari abbiano un piano di sicurezza alimentare che include:

  • analisi dei rischi, controlli preventivi;
  • gestione e sorveglianza dei controlli preventivi;
  • monitoraggio, correzione e azioni correttive (documentate);
  • verifica che i controlli preventivi siano implementati ed efficaci.

La nuova Analisi dei rischi e dei controlli preventivi basati sul rischio (HARPC) si applica a tutte le strutture di trasformazione del cibo eccetto quelle già coperte dalla regolamentazione USDA (carne, pollame, uova), rivolte ad allevatori e coltivatori, produttori di frutti di mare e succhi, produttori di cibi in scatola, e piccole imprese (valore dei prodotti stimato entro i 500.000 dollari).

Buona prassi di fabbricazione

Le regole inoltre aggiornano l'attuale buona prassi di fabbricazione (BPF) per la manipolazione, lavorazione e confezionamento del cibo destinato agli esseri umani.

Alcune disposizioni, che prima erano volontarie, sono ora obbligatorie, tra cui l'istruzione e la formazione dei dipendenti.

  • Ora i dipendenti devono avere “la necessaria combinazione di educazione, addestramento e/o esperienza per la manifattura, trasformazione, confezionamento, o il mantenimento del cibo pulito e sano”.
  • I dipendenti inoltre devono “ricevere la formazione sui principi dell'igiene e della sicurezza alimentare, inclusa l'importanza della salute e dell'igiene del dipendente”.

Le grandi aziende hanno un anno di tempo per rispettare le regole (cioè entro settembre 2016), le imprese medie due anni e le piccole imprese tre anni.

La FSMA inoltre conferisce alla FDA il potere di richiedere ai prodotti alimentari importati gli stessi standard dei cibi nazionali, insieme ai poteri di ispezione, quindi con conseguenze globali per le imprese di produzione e di trasformazione alimentare.

La nuova scala delle responsabilità della FDA include il fatto che deve fare affidamento sulle ispezioni di altre agenzie federali, statali e locali nel paese e costruire partnership e accordi con altre organizzazioni per effettuare ispezioni di impianti in altri paesi. Il numero di ispezioni in altri paesi è stato definito, per cominciare, con un totale di 600 e raddoppia ogni anno per cinque anni.

Sicurezza alimentare in Cina

Da quando la Cina ha aderito all'Organizzazione mondiale del commercio nel 2001, gli scambi con il resto del mondo sono aumentati in modo esponenziale e hanno fornito uno stimolo ad aderire agli standard internazionali. La Cina è uno dei principali importatori di cibo, essendo il mercato principale per gli Stati Uniti, e ora acquista il 20% di tutte le esportazioni alimentari degli Stati Uniti.

La Cina di recente ha rafforzato le sue leggi sulla sicurezza alimentare. Nel 2009, dopo una serie di scandali alimentari e di cambiamenti delle leggi in altri paesi, ha approvato una legge simile a quella di altri paesi in materia di normalizzazione, sulle ispezioni, le importazioni e le esportazioni per evitare incidenti sulla sicurezza alimentare.

Leggi di più sulla Legge alimentare Cinese

Norme di sicurezza alimentare

Le norme sulla sicurezza alimentare aiutano le aziende a stabilire buoni processi di produzione in modo che possano offrire prodotti sicuri conformi alla normativa di sicurezza alimentare, soddisfando i livelli di qualità attesi dai consumatori.

In genere sono formulate da organismi indipendenti come la BRC e la IFS, adottate dalle aziende produttrici di alimenti e controllate da organismi di certificazione accreditati.

Iniziativa per la sicurezza alimentare globale

L'iniziativa per la sicurezza alimentare globale GFSI è un organismo messo a punto dai principali produttori e rivenditori mondiali nel 2000 per fornire tramite la sua leadership e guida, i sistemi di gestione di sicurezza alimentare.

GFSI facilita la collaborazione tra gli esperti di sicurezza alimentare, dai rivenditori ai produttori alle società ristoratrici, e inoltre tra organizzazioni internazionali, governi, enti accademici e fornitori di servizi dell'industria alimentare globale.

Un parametro per le norme di sicurezza alimentare

GFSI ha creato i parametri per gli standard di sicurezza alimentare e conferisce l'approvazione a chi raggiunge lo standard richiesto.

La BRC Global Standard for Food Safety è stata la prima ad essere approvata da GFSI ed è la più usata comunemente nel mondo. Questo comporta sette azioni per un efficace sistema di sicurezza alimentare:

  1. Impegno di una gestione esperta e continuo miglioramento.
  2. Il Piano per la sicurezza alimentare: HACCP (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) programma basato sui requisiti del Codex Alimentarius.
  3. Sistema di gestione della qualità e sicurezza alimentare: le specifiche del prodotto, l'approvazione del fornitore, la tracciabilità e la gestione degli incidenti e dei ritiri. Si basa sui principi della norma ISO 9000.
  4. Norme sui locali: struttura e mantenimento degli edifici e delle attrezzature, pulizie, controllo dei parassiti, gestione dei rifiuti e controllo dei corpi estranei.
  5. Controllo del prodotto: design e sviluppo del prodotto, inclusa la gestione degli allergeni, provenienza dei prodotti e degli ingredienti, confezionamento dei prodotti e test e ispezione dei prodotti.
  6. Controllo delle procedure: controlli sulla sicurezza, controllo peso/volume, calibrazione delle attrezzature, assicurare che il piano HACCP sia implementato.
  7. Personale: standard per la formazione del personale, abbigliamento protettivo e igiene personale.

Leggi di più sugli Standard per la sicurezza alimentare BRC

Analisi dei rischi e punti critici di controllo

HACCP (Analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un approccio sistematico alla sicurezza alimentare che si focalizza sulla prevenzione del rischio di contaminazione biologico, chimico, fisico e radiologico.

HARPC (Analisi dei rischi e Controllo preventivo basato sul rischio) è un recente adattamento per alcune aziende negli USA che sono sottoposte all'Atto di modernizzazione della sicurezza alimentare.

HACCP è stato il primo sistema sviluppato per la progettazione e la trasformazione del cibo in riferimento al programma spaziale americano.

I rischi includono batteri, virus, tossine naturali, pesticidi, residui di medicinali, decomposizione, parassiti, allergeni, cibo non approvato e additivi coloranti e sostanze radioattive.

HACCP viene utilizzato in tutte le fasi della produzione alimentare, dalla produzione delle materie prime, l'approvvigionamento e la gestione, per la produzione, distribuzione e consumo del prodotto finito. Ogni trasformazione dei prodotti alimentari, o di ogni azienda che li utilizza, deve sviluppare un sistema HACCP e adattarlo alle condizioni del singolo prodotto, trasformazione e distribuzione.

I 7 principi HACCP

I sette principi HACCP sono accettati dalle agenzie governative, le associazioni di commercio e l'industria alimentare in tutto il mondo. Questi principi sono:

  1. Condotta di analisi del rischio.
  2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCPs).
  3. Stabilire i limiti critici dei punti critici di controllo.
  4. Stabilire procedure di monitoraggio.
  5. Stabilire azioni correttive.
  6. Stabilire procedure di verifica.
  7. Stabilire procedure di documentazione e registrazione dei dati.

La minaccia del terrorismo nella distribuzione di cibi e bevande

La statunitense FSMA e gli standard usati in Europa e negli Stati Uniti, come la versione 7 della BRC sullo standard mondiale della sicurezza alimentare e il British Standards Institute PAS96: 2014, ora aggiunge alle procedure la prevenzione di attacchi deliberati alla catena di distribuzione di alimenti e bevande provenienti dal terrorismo.

PAS96: 2014 usa un metodo di gestione del rischio chiamato Valutazione delle minacce e dei punti critici di controllo (TAACP) per valutare l'intero processo produttivo della catena alimentare.

CARVER shock method

Negli Stati Uniti, i produttori di alimenti usano il metodo CARVER shock per valutare la vulnerabilità di un sistema o delle infrastrutture ad un attacco, usando sette attributi in una scala da 1 a 10 secondo le linee guida della FDA.

  • criticità;
  • accessibilità;
  • recuperabilità;
  • vulnerabilità;
  • effetti – perdita diretta in produzione;
  • riconoscibilità – facilità nell'identificazione del target;
  • shock.

Esempi di controlli preventivi basati sul rischio includono le procedure igieniche per le attrezzature, utensili e superfici; campioni ambientali; controllo degli allergeni alimentari; verifica dei fornitori.

BPF (buona prassi di fabbricazione)

La BPF descrive i metodi, le attrezzature, le strutture e i controlli per produrre alimenti lavorati e ottenere prodotti sicuri e di alta qualità e sono generalmente specificati nei regolamenti. Negli Stati Uniti le BPF (GMP) sono scritte nella regolamentazione per gli alimentari della FDA. La regolamentazione è diretta a personale, edifici e strutture, attrezzature e utensili, e controlli sulla produzione e le procedure.

Le BPF (GMP), insieme alle procedure operative standard (SOP), formano le basi della HACPP e dello standard di gestione qualitativa ISO9000. Sono spesso rappresentate come una piramide gerarchica.

Bibliografia

Food Standards Agency. Food Hygiene. A Guide for Businesses. London, Food Standards Agency, 2013

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www.unl.edu

FDA. Food Safety Modernisation Act.
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA

North Dakota State University. Food Law. International Considerations.
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations

European Commission. Food Hygiene Basic Legislation.
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www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

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