Sicurezza alimentare

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Il Presente e il Futuro della sicurezza alimentare

Il commercio mondiale di alimenti è valutato intorno a 300-400 miliari di dollari, secondo la FAO. Con una domanda di cibo in costante crescita per soddisfare la popolazione mondiale in aumento. In questo panorama globale la sicurezza alimentare è diventata ancora più importante.

La sicurezza alimentare ha un ruolo molto importante nel processo di preparazione per poter garantire che i prodotti consegnati al consumatore non interferiscano con la salute personale. Attualmente ci sono più di 200 malattie che possono essere diffuse tramite il cibo. Non adeguarsi ai regolamenti di sicurezza alimentare può portare alla diffusione di tossinfezioni alimentari per questo sono in atto una serie di diverse procedure per difendere e sviluppare la sicurezza alimentare a protezione della salute pubblica.

La catena di distribuzione alimentare

Per adempiere con successo ai relativi regolamenti, la sicurezza alimentare deve essere applicata e monitorata in ogni fase della catena di distribuzione alimentare.

Igiene alimentare in Allevamento/Agricoltura

La sicurezza alimentare entra in gioco nel settore agricolo e negli allevamenti della catena di distribuzione alimentare per fare in modo che la salute umana non sia messa a repentaglio. I regolamenti per la sicurezza alimentare sono applicati a molte fasi dell'allevamento per fare in modo che ogni aspetto soddisfi i corretti standard in materia di sicurezza alimentare.

Aree dell'allevamento monitorate:

  • Nutrimento degli animali
  • Pulizia degli animali
  • Latticini
  • Micotossine
  • Pesticidi
  • Medicine veterinarie

Lavorazione

La lavorazione riguarda la trasformazione dei prodotti alimentari. La sicurezza alimentare viene applicata per fare in modo che i prodotti creati non presentino contaminazioni fisiche, chimiche o microbiche introdotte durante la lavorazione e il confezionamento.

I sistemi che accertano la sicurezza dei prodotti alimentari lavorati sono:

  • Buona pratica di produzione (GMP)
  • Procedure sanitarie
  • Analisi dei rischi e punti critici di controllo (HACCP)

Logistica

La logistica si riferisce al trasporto dei prodotti alimentari. Durante questa fase della distribuzione alimentare ci sono molti fattori da considerare riguardo alla sicurezza e alla qualità alimentare. La logistica deve essere monitorata durante il trasporto del cibo per controllare qualità, sicurezza e periodo di validità dei prodotti destinati alla distribuzione.

La sicurezza alimentare è applicata alla logistica tramite:

  • Ispezione delle condizioni di camion, imbarcazioni e container prima dell'uso
  • Applicazione di procedure scritte per assicurare la corretta manipolazione della merce
  • Programma di ricezione delle merci
  • Utilizzo di un sistema di codificazione per tracciare ogni prodotto finito
  • Standard di igiene per la conservazione e la manipolazione del cibo
  • Documentazione e mantenimento dei registri

Conservazione

Anche la conservazione dei cibi può avere un impatto sulla sicurezza alimentare. Una cattiva gestione e pratiche di scarsa igiene possono portare alla contaminazione del cibo, e infine a malattie di origine alimentare.

Sicurezza alimentare per la conservazione:

Fare in modo che i cibi cotti non rimangano a temperatura ambiente per più di 2 ore

  • Conservare cibi crudi e cotti separatamente
  • Conservare i cibi sotto i 5℃

Ristorazione e rivendita

Durante il processo di cottura e preparazione, il cibo può essere contaminato da agenti patogeni e batteri pericolosi.

Sicurezza nella ristorazione

Attualmente, le pratiche in atto per accertare la sicurezza alimentare vengono seguite e soddisfatte tramite le seguenti azioni:

  • Seguire un'accurata igiene delle mani prima di toccare il cibo
  • Mantenere pulite le superfici di lavoro, gli utensili e le attrezzature
  • Cuocere il cibo alla temperatura di 70℃
  • Usare attrezzature separate per cibo crudo e cotto
  • Fare in modo che sia in atto un'accurata gestione dei parassiti

Fattori di rischio

Nonostante la vasta gamma di processi sulla sicurezza alimentare che vengono seguiti durante la catena di distribuzione alimentare, ci sono una serie di fattori che possono causare complicazioni, e possono compromettere alcuni requisiti per la sicurezza alimentare.

Globalizzazione del commercio alimentare

L'industria alimentare è una delle più vaste al mondo. Molti paesi prendono parte attiva distribuendo prodotti che vengono coltivati e processati a livello locale.

Tuttavia diversi paesi aderiscono a differenti standard sulla sicurezza alimentare, e questo può portare a soddisfare le leggi sulla sicurezza alimentare in un paese ma non in un altro. Questo rende difficile mantenere e monitorare la sicurezza alimentare quando si tratta di commercio.

Cambiamento climatico

Il cambiamento climatico provoca alcuni rischi in termini di sicurezza alimentare. Secondo l'Istituto per la sicurezza ambientale il cambiamento climatico influisce sulla sicurezza alimentare tramite:

  • Aumento dei casi di intossicazione da cibo
  • Aumento delle infestazioni di parassiti
  • Causa di blackout che danneggiano la refrigerazione in condizioni di siccità
  • Contaminazione dei serbatoi e dei terreni agricoli a causa di forti piogge
  • Veloce diffusione dei batteri nel cibo per gli animali

Sicurezza informatica

La minaccia di malware e hacker è diventata problematica in termini di sicurezza alimentare. Gli attacchi informatici alle aziende che producono alimenti possono causare lo spegnimento degli impianti. Questo implica una potenziale contaminazione degli alimenti nella linea di produzione.

Minacce alla sicurezza

L'incremento del terrorismo globale e dell'estremismo ha messo a rischio la sicurezza alimentare tramite l'aumento dell'uso di armamenti avanzati. Come risultato è aumentata la necessità di piani di gestione dei rischi all'avanguardia.

Frode alimentare

Allo scopo di abbassare il costo del cibo, la frode alimentare si è diffusa velocemente. La frode alimentare consiste nel sostituire un prodotto con un'alternativa più economica. In termini di sicurezza alimentare il problema è che i prodotti sostituiti non sono regolamentati, significa che possono essere dannosi per gli esseri umani. Lo stesso si può dire per la vendita di cibo che si reputa non adatto al consumo umano.

Minaccia personale

In alcuni casi, impiegati scontenti possono intaccare la sicurezza alimentare. Questo può avvenire con una contaminazione volontaria del cibo, o con la manipolazione di dati e registri di cibi che non hanno soddisfatto i requisiti per la sicurezza alimentare.

Aumento del consumo di alimenti confezionati

L'aumento dei consumi di alimenti lavorati e confezionati comporta dei rischi relativi agli agenti chimici e agli additivi usati nella lavorazione di questi prodotti. Ci sono inoltre rischi rispetto a metodi, attrezzature, strutture e controlli sulla produzione di cibi lavorati.

Impatto negativo

La mancata soddisfazione dei regolamenti sulla sicurezza alimentare può portare a:

  1. Tossinfezioni alimentari – Il principale risultato della negligenza delle procedure di sicurezza adeguate è la contaminazione dei prodotti alimentari con malattie tipo Salmonella e E.coli.
  2. Chiusura – Nei casi in cui la sicurezza alimentare sia stata gravemente disattesa, governi e leggi ufficiali hanno il diritto di chiudere i locali.
  3. Deflazione delle scorte – Crea una grave perdita sul margine di profitto
  4. Richiamo dei prodotti – Per i prodotti già distribuiti nei quali è stata riscontrata contaminazione.
  5. Danni alla reputazione – Il risultato di tutti i fattori menzionati può creare seri problemi finanziari alle aziende.

Il Futuro

Il futuro della sicurezza alimentare risiede nell'ottimizzazione delle migliori pratiche e regolamenti dell'igiene alimentare.

La costante introduzione di nuovi regolamenti, come HARPC aiuta a proteggere il mercato mondiale del cibo, stimato attorno a 16,1 miliardo di dollari entro il 2020.

Gestione del rischio

Apportare miglioramenti al sistema di gestione del rischio in atto come HACCP e, allo stesso tempo, introdurne di nuovi che includano la valutazione del punto di rischio, come HARPC, aiutando a migliorare la sicurezza alimentare nella catena di distribuzione.

Valutazione dei rischi (TACCP)

La valutazione dei rischi comprende:

  • l'identificazione di eventuali minacce e rischi emergenti nella catena di distribuzione alimentare,
  • l’individuazione dei punti della catena di distribuzione soggetti a tali minacce,
  • l'implementazione di appropriate misure di controllo per la riduzione dei rischi.

La ADAS spiega che la TACCP si dedica soprattutto alle frodi alimentari e agli attacchi dolosi alla catena di distribuzione alimentare.

Gestione della crisi

La gestione della crisi è implementata nei casi di focolai di tossinfezioni alimentari. Vengono adottate specifiche procedure in modo da affrontare questo problema. La gestione della crisi nell'industria alimentare è costituita da quattro fasi:

  • Prevenzione – Seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare e rimanere aggiornati sui potenziali fattori di rischio.
  • Preparazione – Pianificare attivamente i problemi e monitorare i potenziali rischi.
  • Gestione – Implementare un piano nel caso di un focolaio.
  • Recupero – Riassestare le procedure di gestione del rischio per evitare altre crisi.

Raccolta dei dati e valutazioni in tempo reale

Implementare la raccolta dei dati in tempo reale e la valutazione aiuta ad accertare che ogni punto della catena di distribuzione alimentare soddisfi e sia conforme ai requisiti sulla sicurezza alimentare, fornendo informazioni su quando reagire attivamente su ogni potenziale contaminazione prima che si trasformi in un problema.

Test rapidi per la valutazione

Le tecniche di test rapido sono state introdotte per aderire alle procedure di igiene dettate dall'HACCP. Le nuove tecnologie e le attrezzature producono risultati rapidi in loco in tempo reale, aiutano a valutare i prodotti che soddisfano i requisiti di igiene e rilevano un danno prima che si trasformi in contaminazione. I metodi di test rapido migliorano l'efficienza dei test, migliorano i programmi di sicurezza alimentare e aiutano a creare una distribuzione alimentare più sicura.

Educazione e Formazione

Il personale coinvolto nell'educazione e nella formazione gioca un ruolo importante nella sicurezza alimentare. In alcuni paesi, gli operatori dell'industria alimentare sono tenuti per legge ad assicurare che tutti coloro che maneggiano il cibo ricevano un’appropriata formazione in tema di igiene alimentare. Questo aiuta a ridurre il rischio di deterioramento e contaminazione.