Igiene alimentare

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Intossicazioni alimentari: come proteggersi

Per evitare il verificarsi di intossicazioni alimentari, pericolose per la salute dei clienti e per la reputazione di un brand aziendale, è necessario tutelarsi nel rispetto della normativa cogente. La legislazione che riguarda il controllo degli infestanti (http://www.rentokil.it/sicurezza-alimentare/normativa-igiene-alimentare/), in ambito di sicurezza alimentare, coinvolge diversi aspetti:

  • uso sicuro di insetticidi
  • tutela della fauna selvatica e di animali no target
  • rispetto delle norme anticrudeltà verso gli animali

La legislazione stabilisce i requisiti di una corretta sicurezza alimentare includendo il monitoraggio degli infestanti dannosi per gli alimenti nelle prassi di controllo. Rispettando queste direttive è possibile evitare il propagarsi di tossinfezioni alimentari.

Legislazione alimentare per evitare intossicazioni alimentari

In caso di contaminazioni alimentari la legislazione europea impone di stabilire la tracciabilità e la responsabilità per il ritiro e il richiamo degli alimenti contaminati - Regolamento (CE) n. 178/2002, articoli 18 e 19. Questo include importatori, produttori, trasformatori e distributori. In questo modo si evita il propagarsi incontrollato di pericolose tossinfezioni.

Tracciabilità degli alimenti

La tracciabilità di qualsiasi sostanza destinata ad essere, o che dovrebbe essere, incorporata in un alimento deve essere garantita in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.
Gli operatori nella produzione alimentare devono disporre di sistemi e procedure che consentano alle informazioni di essere messe a disposizione delle autorità competenti che ne facciano richiesta.

Ritiro e richiamo

Se un operatore dell'industria alimentare crede che un alimento che è stato importato, prodotto, lavorato, manipolato o distribuito non soddisfa i requisiti della sicurezza alimentare, deve ritirare l'alimento dal mercato. 

  • Questo include il richiamo degli alimenti già distribuiti e la segnalazione alle autorità competenti.
  • L'operatore inoltre è tenuto ad informare i consumatori delle ragioni del ritiro.

Legge sull'igiene alimentare

La legislazione principale in materia di produzione alimentare a livello europeo è il Regolamento (CE) N 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Questo comprende clausole generali che forniscono le linee guida per operare correttamente.

Produttori primari

Nella produzione primaria e nelle operazioni associate, compreso il trasporto, lo stoccaggio e la movimentazione, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo generale di proteggere gli alimenti dalla contaminazione. Ciò può significare l’adozione di ulteriori controlli cui sottoporre i prodotti.
La produzione primaria è suddivisa in due tipologie:

  • Chi alleva, raccoglie o caccia animali o produce prodotti primari di origine animale
  • Gli operatori che producono o raccolgono prodotti vegetali

IGIENE E TOSSINFEZIONI

Secondo il Regolamento Europeo (EU) N 852/2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad evitare che gli animali e gli infestanti possano causare contaminazioni prendendo le opportune, adeguate misure. La presenza di infestanti durante le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione del cibo può compromettere gli alimenti generando tossinfezioni alimentari gravi.
Gli operatori sono tenuti ad adeguarsi alle appropriate legislazioni comunitarie e nazionali in materia di controllo dei rischi per prevenire ogni tipo di contaminazione.

DOCUMENTAZIONE

Le imprese devono mantenere e conservare le registrazioni relative alle misure usate per il controllo del rischio in maniera opportuna e per un appropriato periodo di tempo, a seconda della natura e della dimensione dell'attività alimentare.  
La legge inoltre specifica che gli operatori di attività alimentari, che producono o raccolgono prodotti vegetali, debbano dimostrare uno stretto controllo contro ogni infestazione o intossicazione alimentare che possa intaccare la sicurezza dei prodotti di origine vegetale.

Requisiti per tutti gli operatori alimentari

Questa parte della legge specifica i requisiti di igiene che si applicano a tutti gli operatori del settore alimentare in modo più dettagliato.

LOCALI PER LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI

La disposizione, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro contaminazioni e tossinfezioni alimentari e l’eventuale presenza di infestanti come roditori e insetti. Gli ambienti devono essere tenuti puliti, in buona condizione e con corretta manutenzione.

RIFIUTI ALIMENTARI

I rifiuti alimentari sono una buona fonte di cibo per una serie di infestanti. Inoltre il luogo in cui i rifiuti sono conservati è in grado di fornire agli infestanti un rifugio. La normativa prevede che i rifiuti alimentari, sottoprodotti e altri scarti debbano essere:

  • Rimossi dalle stanze dove è presente cibo il più velocemente possibile per evitare che si accumulino.
  • Sistemati in contenitori che possano essere considerati appropriati e accettati dall'autorità competenti. I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, disinfettabili.

La legge prevede inoltre che le imprese debbano provvedere allo stoccaggio e allo smaltimento dei rifiuti alimentari e dei rifiuti associati. Le aree di stoccaggio dei rifiuti devono essere progettate e costruite in modo che possano essere tenute pulite e protette da animali e infestanti.

MANIPOLAZIONE E STOCCAGGIO

Le materie prime e gli ingredienti devono essere tenuti in condizioni adeguate che proteggano dalla contaminazione. In tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, il cibo deve essere protetto da ogni tipo di contaminazione.

Devono essere intraprese procedure adeguate per controllare gli infestanti nelle zone in cui gli alimenti vengono preparati, manipolati o conservati.

FORMAZIONE

Gli operatori dell'industria alimentare devono assicurare:

  • Personale supervisionato e formato in materia di igiene alimentare
  • Personale responsabile per applicare i principi HACCP

Controllo degli infestanti per la sicurezza alimentare

La legislazione europea impone di rispettare processi "nazionali e comunitari" di corretta gestione igienica nel settore alimentare.

  • Gli impianti devono essere mantenuti protetti da eventuali contaminazioni provocate, ad esempio, da rifiuti non rimossi e da altri elementi che possono attirare o fornire un rifugio agli infestanti.
  • Le aree che possono causare malattie da contaminazione alimentare o la proliferazione di infestanti devono essere pulite.
  • Impianti e strutture devono essere progettate in modo da consentire le opportune operazioni igieniche per la produzione e la manutenzione di alimenti.
  • Deve essere previsto un adeguato screening o altre forme di protezione contro gli infestanti.
  • Insetticidi e altri prodotti chimici, come i detergenti, devono essere identificati e conservati in modo da proteggere gli alimenti. Si specifica inoltre che tutta la legislazione emessa da altre agenzie governative federali, statali e locali, per quanto riguarda queste sostanze chimiche deve essere seguita.
  • Nessun infestante può essere ammesso in qualsiasi area dello stabilimento alimentare. L'azienda deve adottare misure efficaci per escludere gli infestanti dalle aree di lavorazione alimentare e proteggere gli alimenti dalla contaminazione.
  • Insetticidi e pesticidi possono essere autorizzati solo nella modalità prevista e corretta al fine di impedire la contaminazione degli alimenti, delle superfici di contatto e dei materiali di imballaggio.
  • I rifiuti devono essere smaltiti in modo tale da non attirare infestanti in cerca di cibo e riparo.

Codice Alimentare

Il Codex Alimentarius è nato con la costituzione di una commissione dedicata alla redazione di norme e regole per il controllo alimentare ad opera dalla FAO e OMS. Le norme alimentari globali, come il Codex, tutelano l’integrità del cibo e la salute del consumatore facilitando e regolando il commercio globale degli alimenti.
Il codice alimentare fornisce un livello dettagliato nel definire prassi e materiali per garantire la sicurezza alimentare, per esempio stabilendo le caratteristiche delle superfici dei pavimenti per renderli sicuri e mantenerli facilmente igienizzati.

APERTURE ESTERNE

Le aperture esterne degli stabilimenti alimentari devono adottare misure preventive contro l'ingresso di insetti e roditori:

  • Chiudendo i fori e le fessure lungo pavimenti, pareti e soffitti.
  • Chiudendo e sigillando le finestre.
  • Usando porte a chiusura automatica ed ermetica.

MURI E CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

  • Proteggere efficacemente lo stabilimento dal maltempo e dall'ingresso di insetti, roditori e altri animali.
  • Curare i locali e mantenerli liberi da insetti, roditori e altri infestanti
  • Svolgendo ispezioni di routine sulle consegne di cibo e forniture, e al’interno dei locali.
  • Se necessario, usare metodi accettati per il controllo degli infestanti, tra cui la rimozione degli infestanti morti o intrappolati, in modo adeguato.
  • Usando strumenti di correzione ed eliminando i nidi.

USO DI INSETTICIDI

I materiali tossici devono essere conservati in modo che non possano contaminare gli alimenti, materiali o attrezzature. I materiali tossici utilizzati per il controllo degli infestanti devono essere adatti per l'uso in uno stabilimento alimentare e utilizzati in base a:

  • La legge
  • Il codice alimentare
  • Le istruzioni del produttore
  • Condizioni di certificazione per l'utilizzo dei materiali di controllo degli infestanti

Eventuali condizioni stabilite da un'autorità di regolamentazione
L’insetticida deve essere applicato in modo tale da non costituire un rischio per i dipendenti o altre persone e che non contamini alimenti, materiali e attrezzature.
Ci sono ulteriori specifiche per le esche, che devono essere coperte ed essere resistenti alle manomissioni. Le tracce in polvere non possono essere utilizzate in uno stabilimento alimentare, e se viene utilizzata polvere non tossica sono necessarie precauzioni per evitare la contaminazione.

RESPONSABILE

Il "responsabile" assicura che lo stabilimento alimentare è conforme ai requisiti del Codice e mantiene la sicurezza alimentare. Deve anche controllare chi ha il permesso di accesso alle diverse aree dello stabilimento alimentare, in modo che tutte le persone autorizzate, compresi gli operatori di controllo degli infestanti, siano conformi ai requisiti del codice.

GFSI

Il GFSI Global Markets Programme fornisce alle imprese produttrici un percorso in quattro fasi per ottenere la certificazione, una via importante per raggiungere la conformità legale.
GFSI  fornisce un quadro di riferimento per le buone pratiche nella preparazione degli alimenti ed è una guida per lo sviluppo e la formazione e le competenze necessarie per realizzare il programma di Global Markets - base e  livelli intermedi - per la produzione degli alimenti. Il programma GFSI si basa sui Principi generali del codice di pratica e igiene alimentare del Codex Alimentarius.
Molti paesi in via di sviluppo lo hanno usato per aumentare la consapevolezza tra le aziende locali e stabilire una conformità con le pratiche accettate a livello internazionale, norme e regolamenti.
Il quadro GFSI include i seguenti fattori generali e specifici che comprendono i requisiti per raggiungere adeguati livelli di controllo degli infestanti, per la prevenzione dalla contaminazione degli alimenti e dal loro deterioramento.

L'ambiente aziendale

Le strutture aziendali dovrebbero essere posizionate e mantenute per ridurre il rischio di contaminazione e per consentire la produzione di prodotti sicuri e legali. Strutture in cui sono immagazzinati ingredienti alimentari, materie prime, materiali di imballaggio, prodotti semilavorati e prodotti finiti devono essere progettati e costruiti in modo che la sicurezza alimentare sia garantita.
Le azioni che devono essere prese sono:

  • Controllare le aree di stoccaggio in considerazione dei rischi di contaminazione, tra cui gli infestanti.
  • Verificare che i sistemi di drenaggio siano in buone condizioni, facili da pulire e progettati per minimizzare il rischio di contaminazione del prodotto, dovuto ad esempio dal passaggio di infestanti.
  • Tetti e soffitti vuoti dovrebbero consentire l'accesso per le ispezioni di controllo degli infestanti.
  • Finestre e vetrate di copertura apribili dovrebbero essere dotati di schermi montati per evitare la contaminazione da infestanti.
  • Le porte esterne devono essere costruite in modo da impedire l'ingresso di eventuali infestanti.
  • I dintorni della struttura dovrebbero essere tenuti puliti da rifiuti e detriti per ridurre al minimo il rischio di attività degli infestanti.

Controllo degli infestanti

Le aziende hanno necessità di garantire e dimostrare che sono attive corrette azioni di prevenzione per ridurre al minimo il rischio di infestazioni da roditori, insetti e uccelli. Ciò comprende:

  • Un programma di controllo degli infestanti efficace, gestito da qualcuno con competenze adeguate.
  • Mantenimento di aree esterne prive di fonti di rifiuti, detriti e alimentari.
  • Mantenimento di una zona perimetrale intorno agli edifici di circa 0,5 m completamente sgombra.
  • Porte e finestre chiuse, o schermate che non consentano l'accesso degli infestanti.
  • Garantire che vi sia un adeguato regime di pulizia e smaltimento dei rifiuti.
  • Monitoraggio degli infestanti target con attrezzature adeguate - come postazioni di esca, trappole cattura insetti, ecc. - e posizionamento delle stesse in modo appropriato così da ridurre il rischio di contaminazione da infestanti nelle materie prime, ingredienti, prodotti finiti, superfici o durante il monitoraggio.
  • Fare e conservare una mappa di tutte le stazioni di controllo degli infestanti.
  • Le attività di controllo degli infestanti devono essere effettuate da uno specialista
  • Tutte le attività di monitoraggio dovrebbero essere pianificate, eseguite e registrate.
  • Per agevolare le aziende nella gestione della reportistica legata ai punti sopra citati Rentokil mette a disposizione dei propri clienti la piattaforma myRentokil, corredata da avanzate funzionalità come la generazione di report personalizzati.

Gestione dei rifiuti

Le imprese dovrebbero avere un programma adatto per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti, per evitare l'accumulo di materiali che possano costituire rifugio e fonte di cibo per gli infestanti.
Devono essere attuate procedure per la gestione dei rifiuti, controllate e condotte da un responsabile al fine di raccogliere e rimuovere i materiali di scarto. Tali procedure includono:

  • le pratiche di pulizia per contenitori di rifiuti e aree di stoccaggio dei rifiuti,
  • l'utilizzo di contenitori separati per lo stoccaggio dei rifiuti,
  • procedure per lo stoccaggio dei rifiuti, per la movimentazione, la marcatura, l'utilizzo e la codifica dei colori,
  • formazione per la gestione dei rifiuti ai dipendenti,
  • azioni da intraprendere quando le procedure non vengono seguite.

Stoccaggio e trasporto

Durante lo stoccaggio e il trasporto di prodotti alimentari, comprese le materie prime, imballaggi, prodotti semilavorati e finiti, devono essere prese tutte le misure necessarie per evitare la contaminazione e il deterioramento degli alimenti.
La condizione dei veicoli deve essere verificata prima dell'uso per il rischio di contaminazione, derivante da infestanti o altri tipi di merci che possono influenzare negativamente il cibo (come i prodotti chimici).

HACCP

L'analisi dei rischi standard, in linea con il protocollo HACCP, dovrebbe includere la valutazione del rischio da infestanti, la scelta dei prodotti adeguati per il controllo degli infestanti e l’attuazione dei seguenti sette principi definiti dal Codex Alimentarius.

Difesa alimentare

La difesa alimentare riguarda la contaminazione intenzionale del cibo da parte di batteri, tossine, sostanze chimiche, radiazioni o oggetti. Le imprese sono tenute a valutare la loro capacità di prevenire un'intenzionale manomissione o contaminazione e avere adeguate misure di controllo preventive in atto.

Addestramento

Le aziende devono garantire che tutto il personale, compreso quello temporaneo e part time, sia adeguatamente addestrato in materia di sicurezza alimentare in base alle proprie responsabilità. Ciò dovrebbe includere la sicurezza personale e la salute, oltre alla sicurezza alimentare.

Normativa alimentare

La normativa alimentare e le procedure dei requisiti specifici per la conformità e la certificazione sono strettamente allineati con i requisiti della legislazione in materia di sicurezza alimentare. Di seguito è riportato un elenco di alcune delle norme alimentari:

  • BRC Normativa globale per la sicurezza alimentare, mercato globale
  • DIN 10523 controllo degli infestanti nelle aree alimentari
  • IFS Mercato Globale  — Alimentari e alimentari IFS

Protezione della fauna selvatica

La protezione della fauna selvatica viene considerata dalla legge sotto diversi punti di vista, tra cui la prevenzione della crudeltà, l'uso sicuro dei pesticidi (compreso l'uso, lo stoccaggio e lo smaltimento), e la protezione della fauna selvatica in via di estinzione per esempio a causa della contaminazione e uso improprio di pesticidi e trappole.