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Igiene alimentare

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Contaminazioni alimentari e infestanti

Il controllo degli infestanti è una parte essenziale delle buone prassi nella produzione alimentare, che coinvolge aspetti igienici, economici e normativi richiesti al settore.
Gli infestanti infatti possono generare una vasta gamma di contaminazioni alimentari causate da organismi come batteri, virus, protozoi e elminti, che possono arrecare danno ai consumatori e al personale delle imprese di trasformazione e trasporto alimentare. Possono anche causare la contaminazione fisica degli ingredienti e dei prodotti trasformati tramite, ad esempio, escrementi, esuvie o altre parti del corpo, materiale di nidificazione e danni negli imballaggi.

Contaminazioni da infestanti e legislazione

La legislazione di tutto il mondo richiede che gli infestanti siano esclusi dagli impianti dell'industria alimentare, e che vi sia una corretta  prevenzione da eventuali contaminazioni causate dalla loro presenza, tramite misure efficaci per mantenere l'igiene.
Una gestione adeguata della documentazione in termini di igiene alimentare, come da raccomandazioni del Codex Alimentarius, permette alle aziende di dimostrare alle autorità competenti le misure messe in atto dall’impresa per evitare contaminazioni alimentari.
Rentokil fornisce alla filiera alimentare una puntuale documentazione rispetto alla prevenzione e gestione degli infestanti grazie alla piattaforma myRentokil e alle azioni di propri tecnici specializzati.
Rentokil è quindi azienda consulente e partner di molte imprese impegnate nel seguire le prassi HACCP, che sostiene mettendo in atto le seguenti misure:

  • identificazione dei punti che sono fondamentali per la sicurezza degli alimenti in ogni fase delle operazioni, compresa la catena di distribuzione;
  • attuazione di procedure di controllo efficaci;
  • monitoraggio delle procedure di controllo per garantire l'efficacia continua;
  • revisione periodica delle procedure di controllo.

Danni finanziari

Evitare di adottare le adeguate misure preventive e di controllo contro gli infestanti delle derrate alimentari, topi, insetti volanti e striscianti può comportare costi finanziari notevoli per l'azienda, coinvolgendo la corretta conservazione dei prodotti in magazzino, la perdita degli stessi, il richiamo del prodotto, un considerevole danno di reputazione e conseguenti azioni legali che potrebbero perfino causare la chiusura dell'attività.

Contaminazioni nella catena di fornitura

Gli infestanti possono essere introdotti negli ambienti di produzione alimentare attraverso la catena di fornitura, negli ingredienti o nell'imballaggio. Possono anche introdursi nella fase di produzione attirati da odori e fonti luminose. Gli edifici forniscono riparo, calore, cibo, acqua e sicurezza dai predatori, tutte condizioni ideali per la proliferazione degli infestanti, nel caso non si intervenga in modo adeguato.


 

Rentokil e la gestione integrata degli infestanti

Il controllo degli infestanti nei prodotti alimentari richiede l'attuazione di un programma di gestione integrata degli infestanti, che si compone di tre passaggi fondamentali: l'ispezione, l'identificazione e il trattamento. La gestione integrata degli infestanti è un processo complesso che esige competenze specialistiche da parte dell’azienda fornitrice e collaborazione da parte del cliente coinvolto.
La presenza di topi, insetti volanti, striscianti e acari deve essere affrontata con trattamenti preventivi e correttivi costanti, in modo da proteggere i prodotti alimentari da contaminazioni in ogni fase della produzione, lavorazione e distribuzione.
Grazie alla piattaforma myRentokil possiamo garantire ai nostri clienti una coerente e completa documentazione in termini di gestione integrata degli infestanti. All’interno dei report forniti da questo strumento è possibile individuare raccomandazioni utili da seguire per prevenire e correggere eventuali criticità rispetto alla presenza di infestanti in azienda.

Gli infestanti più problematici per la produzione alimentare

La gamma degli infestanti presenti negli impianti di produzione alimentare variano a seconda del clima, della geografia e degli ingredienti alimentari lavorati, ma i più comuni sono scarafaggi, falene, roditori, blatte e mosche.

Infestanti nei depositi alimentari

Gli insetti nei depositi alimentari sono in genere scarafaggi, punteruoli, tarme e acari (che in realtà sono aracnidi). Questi infestano i depositi di cibo in qualsiasi punto della catena alimentare, provocando contaminazioni alimentari.

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Punteruoli – sono tra gli infestanti che hanno avuto il maggiore impatto nell'industria alimentare, secondo una ricerca commissionata da Rentokil nel 2015

Una indagine commissionata da Rentokil su 1.000 aziende in cinque paesi ha rilevato che questi sono la categoria degli infestanti che ha causato il maggior numero di perdite economiche per le aziende del settore alimentare:

  • il 60 % ha riportato perdite di entrate annuali del 1-9 %
  • Il 73% ha riferito una preoccupazione importante o moderata per la perdita di reddito

Infestanti negli alimenti

Gli infestanti dei prodotti immagazzinati provengono il più delle volte da un ingrediente alimentare consegnato ad un impianto per la lavorazione, o da un prodotto alimentare quando viene conservato per lungo tempo.

  • Molti prodotti alimentari secchi sono sensibili agli infestanti, compresi i prodotti a base di cereali, semi, noci, frutta secca, spezie, latte in polvere, tè e salumi.
  • Tutte le fasi del ciclo di vita dell’insetto possono essere presenti contemporaneamente; uova, larva, pupa, adulto.

Infestanti nelle confezioni

Gli infestanti possono entrare negli imballaggi di carta, cartone, plastica, cellophane e carta stagnola. I fori di entrata di alcuni insetti sono troppo piccoli per essere visti dall'occhio umano, quindi potrebbero non esserci danni visibili ad un imballaggio che contiene gli infestanti.  
Insetti e acari possono consumare solo una piccola quantità di cibo, ma possono contaminarne grandi quantità attraverso escrementi e uova  e tramite l'introduzione di microrganismi che causano il degrado dell’alimento, rendendolo inadatto o inaccettabile al consumo umano.
L'attività degli infestanti negli ingredienti crudi può inoltre modificare le loro proprietà fisiche e chimiche, causando la loro degenerazione durante il processo produttivo, il che può danneggiare le linee di produzione e le macchine.

IL COSTO DEGLI INSETTI NEI DEPOSITI ALIMENTARI

La ricerca Rentokil ha rilevato alte percentuali di imprese influenzate da costi diretti e da ritardi determinati
dalla presenza di infestanti nei depositi:

  • contaminazione delle materie prime = costi di sostituzione (37 %)
  • contaminazione di ingredienti grezzi = costi di sostituzione (45%)
  • danni ai prodotti finiti = costi di sostituzione (38 %)
  • ritardi di produzione e trattamento supplementare (30 %)
  • multe o chiusura (10 %)

SEGNALI DEGLI INFESTANTI NEI PRODOTTI IN DEPOSITO INCLUDONO:

  • danni ai prodotti conservati, come ad esempio piccoli fori nella frutta o nel grano
  • insetti vivi o morti (piccoli coleotteri e lepidotteri), larve, pupe o filamenti su contenitori di stoccaggio degli alimenti
  • infestazione, fori, larve o ragnatele sulla parte esterna di pacchetti o sacchi
  • larve, pupe o filamenti nei depositi alimentari, in fessure e crepe intorno a mensole o su macchinari  
  • larve, pupe o filamenti in fuoriuscite alimentari
  • larve, pupe o filamenti su travi e davanzali
  • infestanti catturati nelle trappole per insetti

INFESTANTI COMUNI DEI DEPOSITI ALIMENTARI

Falene

  • Tignola del grano: noci, frutta secca e cereali.
  • Tignola della farina: farina.
  • Falena tropicale: cereali immagazzinati, noci, frutta secca, semi oleosi.
  • Falena della derrate: fave di cacao, prodotti di cioccolato, frutta secca e noci.

Coleotteri e punteruoli

  • Vi è un gran numero di specie di coleotteri e punteruoli che si nutrono di alimenti secchi quali: cereali, grano, farina, semi, noci, legumi, frutta secca, cioccolato, spezie e prodotti trasformati, tra cui la pasta.

Acari

  • Acari del formaggio: formaggio, noci, uova essiccate, frutta, farina, tabacco.
  • Acari del grano: cereali, materiali vegetali secchi, formaggio, mais e frutta secca.
  • Controllo degli infestanti per i prodotti in deposito
  • Questi infestanti sono controllabili tramite misure standard in tutta la catena di fornitura; dalle imprese di logistica, a quelle di stoccaggio delle materie prime, di lavorazione, imballaggio e deposito del prodotto finale.

Roditori

Il ratto nero che di solito è più comune, è generalmente limitato ad alcune aree.
Ratti e topi sono attratti dalle scorte di cibo e non si allontanano troppo dal loro rifugio o dai siti di nidificazione, quindi in un grande impianto il nido sarà vicino a scorte di alimentari accessibili.
I ratti e i topi sono in grado di aumentare rapidamente se hanno disponibilità di cibo, grazie al numero di cucciolate che possono produrre durante il loro ciclo di vita.

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I principali roditori che interessano impianti di trasformazione alimentare sono il ratto bruno e il topo domestico

CONTAMINAZIONI DA RATTI E TOPI

I rischi provenienti da ratti e topi per le strutture di produzione alimentare sono:

  • danni agli edifici e ad attrezzature; il ratto bruno può anche causare danni estesi ai sistemi fognari. I ratti sono il parassita più distruttivo, secondo l'indagine Rentokil, e i danni alle apparecchiature elettriche sono il problema più comune;
  • danni ai macchinari che portano a tempi di fermo della produzione. Il 20% delle aziende intervistate ne ha avuto esperienza;
  • contaminazione lungo le vie di accesso e del cibo a causa di urina, escrementi e sporcizia;
  • danni ai contenitori per alimenti e imballaggi;
  • cibo mangiato nei depositi e nelle confezioni;
  • trasmissione di un gran numero di malattie, tra cui salmonellosi, leptospirosi, toxoplasmosi, malattia di Lyme, febbre da morso di ratto;
  • i roditori portano ectoparassiti, tra cui zecche, pulci, pidocchi e acari e sono quindi vettori anche per le malattie che essi portano;
  • i roditori sono portatori di alcune pericolose malattie trasmesse da pulci e zanzare.

SEGNALI DEI RODITORI

Ratti e topi sono individuabili grazie a diversi segnali:

  • escrementi che hanno dimensione e forma distinta per ciascuna specie;
  • avvistamenti di topi o ratti vivi o morti;
  • rumori: scricchiolii, suoni, rumori di corsa e rosicchiamento;
  • segni di sbavature lungo i corridoi causati da pelliccia oleosa;
  • tracce in polvere o polveri utilizzate allo scopo;
  • rosicchiamento di materiali da costruzione, cablaggio, alimentari e di confezionamento: i segni del rosicchiare sono distintivi;
  • le macchie di urina sono lasciate da entrambi ratti e topi e possono essere rilevate tramite raggi UV;
  • strisce di urina si formano dove i topi infestano una zona per un lungo periodo e dimostrano una grave carenza nel controllo degli infestanti.

DERATTIZZAZIONE

La derattizzazione comporta l'eliminazione di rifugi all’interno e nei pressi degli edifici, impedendo l’accesso a cibo, acqua e riparo da parte degli infestanti. Ci possono essere molti punti di accesso a un edificio quali fessure, prese d'aria, tubi, cavi, scarichi, porte, finestre, schermi, che devono essere presi in considerazione per impedire l’accesso a insetti e roditori. Se si rileva la presenza di roditori questi devono essere eliminati, mediante trappole o veleno, nel rispetto della normativa legata alla sicurezza e all’igiene alimentare.

USO DI RODENTICIDI

I rodenticidi utilizzati nelle strutture di produzione alimentare devono essere prodotti approvati, collocati in stazioni di esca sicure e limitati alle zone dove il cibo non viene lavorato.
Se le esche rodenticida vengono conservate in loco devono essere immagazzinate in condizioni adatte che impediscano la contaminazione del veleno nei prodotti alimentari e nell'ambiente.
E' necessaria una competenza esperta per determinare il tipo di esca da usare, dove dovrebbe essere collocata e con quale frequenza, il sistema di sorveglianza e la documentazione che è necessario produrre per il controllo degli organi competenti.
Ci sono requisiti specifici per la documentazione nel rispetto delle norme alimentari, come ad esempio il mantenimento di mappe di tutte le stazioni di esca, la registrazione degli avvistamenti, le registrazioni rispetto alla formazione del personale e al regime di controllo.

Blatte

Le blatte causano particolari problemi per la produzione dei prodotti alimentari grazie alle loro dimensioni, ad una dieta varia, alla rapidità nel riprodursi e alle malattie che possono portare.

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Le blatte causano particolari problemi per la produzione dei prodotti alimentari grazie alle loro dimensioni, ad una dieta varia, alla rapidità nel riprodursi e alle malattie che possono portare.

BLATTE COMUNI

Sono tre le specie si trovano comunemente in impianti di produzione alimentare:
Blatta fuochista
(Blatella germanica): l'adulto è di circa 12-15 mm di lunghezza e marrone chiaro. Preferisce le condizioni di umidità e può infestare aree di produzione e attrezzature, aree di stoccaggio degli alimenti, veicoli, uffici e aree amministrative, cucine e bagni.
Blatta americana (Periplaneta americana): è il più grande scarafaggio che può infestare strutture. Gli adulti sono lunghi 35-40 mm e sono bruno-rossastri. Richiedono ambienti caldo umidi per sopravvivere. Si trovano in scarichi, fogne, cantine, magazzini e aree di stoccaggio dei rifiuti.
Blatta comune (Blatta orientalis): l'adulto è lungo 20-25mm, intermedio tra le due altre specie citate. Ha un corpo marrone scuro o nero. Predilige luoghi freddi, bui e umidi per ripararsi, come scantinati e scarichi, e può essere trovato in celle e aree di stoccaggio dei rifiuti.
Le blatte sono principalmente notturne, si riparano di giorno ed escono di notte per trovare cibo e altri siti per il riparo. Si rifugiano in luoghi difficili da raggiungere con i normali metodi di pulizia e disinfestazione.

Gli scarafaggi amano luoghi bui come crepe, fessure, scarichi, fogne, impianti e macchinari all'interno e spazi nascosti che forniscono la giusta temperatura e umidità.

RISCHI CAUSATI DALLE BLATTE

  • Malattie e allergeni: le blatte possono trasportare un gran numero di batteri che causano malattie, tra cui la Salmonella, Staphylococcus, Listeria, E. coli, e anche funghi, virus e vermi parassiti
  • Si nutrono di materia in decomposizione, muffa, materie fecali nelle fognature, di roditori e uccelli e carcasse di animali che possono poi essere trasmessi nell'ambiente di produzione alimentare sui loro corpi o da escrementi  
  • Defecano lungo i loro percorsi
  • Spesso espellono saliva su superfici per marcarle
  • Escrementi e secrezioni corporee lasciano macchie e un cattivo odore che può permeare le aree di infestazione, il cibo e l'imballaggio
  • La esuvie e le uova possono contaminare prodotti e imballaggi
  • Gli escrementi e la pelle contengono allergeni, e le grandi popolazioni di blatte possono scatenare attacchi di asma

PREVENZIONE DELLE BLATTE

Buone pratiche igienico-sanitarie nella struttura alimentare aiuteranno a prevenire le infestazioni e a notare la presenza di blatte, come ad esempio:

  • buone pratiche di pulizia per evitare che le blatte possano nutrirsi di piccoli residui di cibo lasciato da sversamenti o in aree di preparazione.
  • Conservare gli alimenti in contenitori a prova di scarafaggi: questi insetti mangiano cartone quindi non dovrebbe essere utilizzato per lo stoccaggio.
  • Mantenere gli scarichi in buone condizioni per evitare l'accumulo di residui di cibo e mezzi di accesso e riparo.
  • Rimozione dei rifiuti dalle aree di produzione alimentare e conservazione in contenitori dell'immondizia che neghino l'accesso a tutti gli infestanti, il posizionamento dei contenitori della spazzatura lontano dalle aree di stoccaggio e di trasformazione dei prodotti alimentari, lo svuotamento e la pulizia frequente, tutto questo riduce il rischio di infestazione.
  • Una buona progettazione dell'edificio può ridurre il rischio di accesso, ad esempio attraverso spazi intorno a tubi e cavi, sfiati, schermi, finestre, portoni, fognature; e rifugio in piccoli spazi come scatole di giunzione.
  • Un regime di controllo per le apparecchiature, per gli edifici e per le spedizioni aiuterà a contenere le infestazioni e ad identificare subito i rischi.

DISINFESTAZIONE DELLE BLATTE

Sono disponibili un certo numero di trattamenti per il controllo delle blatte, tra cui spray, aerosol, polveri e esche. In un impianto di produzione di prodotti alimentari gli insetticidi devono essere autorizzati da parte dell'autorità competente e richiederanno personale competente e addestrato per usarli.
Rentokil utilizza metodi di controllo senza agenti chimici adatti per gli ambienti aziendali sensibili.

Mosche

L'impatto di un'infestazione da mosche su un azienda non è solo una perdita di reddito. Le mosche sono gli infestanti più dannosi nel causare malattie del personale e assenze, secondo le ricerche Rentokil.

Un certo numero di specie di mosca sono attratte dagli odori presenti nei pressi degli impianti di produzione alimentare, tra cui i moscerini della frutta e mosche domestiche.
Per il controllo degli infestanti è importante identificare quali specie sono presenti, in quanto ognuna ha attrattive e abitudini diverse.
Le diverse specie di mosche sono attratte da vari prodotti alimentari, tra cui zuccheri fermentati, oli e grassi, carboidrati e proteine ​​in decomposizione e materie vegetali.

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La mosca è un pericoloso vettore di malattie

MOSCERINI DELLA FRUTTA

I moscerini della frutta sono attratti dalla fermentazione di liquidi zuccherini di cui si possono nutrire. Il liquido può accumularsi in:

  • contenitori per i rifiuti
  • frutta troppo matura, e alcune verdure
  • vecchie bottiglie
  • in canali di scolo
  • in sversamenti
  • in crepe nei pavimenti bagnati

CLOGMIA ALBIPUNCTATA

Le Clogmia albipunctata sono attratte da cibo in decomposizione, liquami e altri rifiuti organici. Depongono le uova nei rifiuti organici che possono accumularsi in fognature o acque poco profonde inquinate.
Possono riprodursi nei film batterici gelatinosi - biofilm - che si formano sulle superfici di fognature, fosse settiche, compost, ecc, e sono resistenti ai prodotti chimici di pulizia e controllo degli infestanti.
Il loro ambiente ideale può essere costituito da impianti di produzione alimentare, dove le particelle di cibo vengono lavate nelle fognature durante le attività di pulizia regolari.

RISCHIO DALLE MOSCHE

In condizioni di caldo con un ambiente adatto per la riproduzione, le mosche hanno un ciclo di vita breve e in grado di moltiplicarsi rapidamente.
Gli impianti di produzione alimentare sono in grado di fornire una serie interessante di substrati favorevoli alla riproduzione delle mosche, nel caso le pratiche igieniche non siano adeguate.

VETTORI DI OLTRE 100 PATOGENI

La mosca Chrysomyia bezziana, la mosca domestica, la clogmia, e le mosche carnarie sono note per essere in grado di trasportare oltre 100 agenti patogeni che possono causare malattie negli esseri umani, inclusa la salmonella, il colera, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Cryptosporidium, vermi infestanti e funghi.
Si nutrono di feci, spazzatura, materiali marci, nonché degli alimenti conservati e trattati in impianti di produzione alimentare.
Esse si muovono regolarmente tra le fonti di cibo contaminate e le aree pulite, portando la sporcizia sui loro corpi contaminati così come microrganismi interni.
Molti tipi di mosche sono coperte da peluria e le parti della loro bocca sono profondamente canalizzate in grado di raccogliere il materiale contaminato quando si nutrono.
Inoltre le mosche come le mosche domestiche rigurgitano succhi digestivi e defecano mentre mangiano e dormono, contaminando i cibi e le superfici con microrganismi che possono causare malattie.
I moscerini della frutta non sono generalmente considerati come un grande rischio per la salute, come le altre mosche, perché non si alimentano dalla sporcizia. Tuttavia, essi hanno bisogno di un apporto proteico per la produzione di uova e questo può essere costituito da feci di animali.
Diversi studi hanno scoperto che i moscerini della frutta possono trasmettere materiale fecale alla frutta, e depongono le loro uova quando pungono la pelle, e possono trasmettere E. coli. Pertanto moscerini della frutta hanno bisogno di essere considerati come potenziali vettori di microrganismi alterativi e malattie.

DISINFESTAZIONE DELLE MOSCHE

L'applicazione di pratiche igieniche standard sono particolarmente importanti per il controllo di mosche al fine di ridurre il rischio di infestazione.
Queste includono:

  • le forniture, da non portare in magazzino in stato di deterioramento;
  • le aree di produzione e attrezzature, che devono essere pulite e controllate regolarmente, in ogni fessura;
  • la spazzatura, da smaltire regolarmente - almeno due volte a settimana nei climi più caldi;
  • i contenitori dell'immondizia, da mantenere puliti, non traboccanti e chiusi correttamente;
  • tutte le apparecchiature utilizzate per la gestione dei rifiuti, da pulire regolarmente;
  • le aree in cui è immagazzinata la spazzatura, da mantenere pulite e ben curate;
  • le aree di approvvigionamento dei veicoli in cui le fuoriuscite si possono accumulare, che devono essere tenute pulite;
  • le zone mensa e cucina particolarmente delicate perché contengono fonti di cibo per gli infestanti;
  • gli scarichi, che devono essere tenuti liberi da materia organica e puliti con un detergente per biofilm.

L'esclusione degli infestanti dipende dalla progettazione e manutenzione della struttura, tra cui:

  • utilizzo di schermi su finestre e prese d'aria, mantenute in buone condizioni;
  • porte appropriate, come porte automatiche, barriere d'aria, porte roll-up; porte a strisce di vinile;
  • le porte devono essere tenute chiuse quando non in uso;
  • l'edificio deve essere oggetto di manutenzione per evitare lacune in qualsiasi parte del tessuto edilizio che permetterebbe agli insetti di entrare;
  • trappole a luce UV e trappole a feromoni possono essere utilizzate per intrappolare le mosche e per aiutare a prevenire l'accumulo di popolazioni nidificanti.

ELIMINAZIONE

Come ultima risorsa vengono applicati pesticidi e insetticidi utilizzando prodotti approvati e applicati da personale addestrato, nel rispetto della normativa.

Uccelli

Gli edifici di un impianto di trasformazione dei prodotti alimentari forniscono aree sicure intorno all'edificio e in spazi come ad esempio i sottotetti. Lo stoccaggio alimentare può anche costituire un attrattivo alimentare per gli uccelli.

Gli uccelli infestanti più comuni sono piccioni, passeri, gabbiani e storni.
Gli uccelli possono causare danni fisici da spostamento di tegole, blocco di grondaie con nidi e piume.
Essi producono notevoli quantità di escrementi che sporcano edifici, veicoli, aree pavimentate e costruzione di ingressi.
All'interno degli edifici gli escrementi di uccelli, il materiale di nidificazione e le piume, possono contaminare le superfici, macchinari e prodotti alimentari.

Gli uccelli possono anche trasmettere molti agenti patogeni agli umani tra cui virus, batteri, funghi e protozoi. I microrganismi più comuni includono Salmonella, E. coli e Campylobacter.
I siti di nidificazione di uccelli e nidi favoriscono anche infestazioni da acari, pulci di uccelli e alcune specie di coleotteri.
Il controllo degli uccelli consiste nell’impedire l'accesso a cibo, acqua e riparo. Le pratiche di base per impedire l'accesso al cibo e all'acqua sono:

  • tenere le porte chiuse quando non in uso;
  • rimuovere le fuoriuscite velocemente;
  • mantenere le aree di stoccaggio della spazzatura pulite e contenitori chiusi;
  • i contenitori per i rifiuti devono essere a prova di uccelli;
  • rimuovere l'acqua stagnante, dove possibile;
  • controllare regolarmente le aree di stoccaggio di cibo per individuare potenziali punti di accesso degli uccelli.

Negare rifugio ai volatili comprende l'eliminazione di aree di nidificazione sulle coperture degli edifici e nelle vicinanze della struttura alimentare. Questo dovrebbe essere previsto fin dalle fasi progettuali della struttura per impedire l'accesso degli uccelli su tetti piani, balconi, cornicioni, comignoli, grondaie e canali sotterranei, che sono le aree preferite per la nidificazione.
I sistemi repellenti per gli uccelli includono:

piccioni

I piccioni possono causare infestazioni ricorrenti se non vengono allontanati adeguatamente