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Sicurezza alimentare per hotel e ristoranti

Le attività di lavorazione degli alimenti nel settore dell'ospitalità includono hotel, ristoranti, caffè, bar, paninoteche e imprese che preparano il cibo per clienti e ospiti. Un requisito fondamentale per queste imprese è quello di dimostrare che i processi di manipolazione e preparazione degli alimenti sono sicuri e di conservare la documentazione che lo dimostri.

Una buona igiene alimentare assicura che il cibo preparato per i clienti sia sicuro. Previene i microrganismi nocivi che possono causare gravi malattie da contaminazione degli alimenti (tossinfezioni), previene la contaminazione incrociata, permette alle aziende di rispettare la legge, e protegge la reputazione dell’impresa.

La FDA - Food and Drug Administration - ha analizzato i dati epidemiologici sui focolai di intossicazione alimentare e ha scoperto che sono cinque i principali fattori di rischio che si verificano ripetutamente:

  • Temperature di conservazione inappropriate
  • Cottura inadeguata
  • Attrezzature contaminate
  • Cibo proveniente da fonti non sicure
  • Scarsa igiene personale

Le autorità che si occupano di igiene alimentare possono visitare i locali commerciali per un’ispezione che verifichi la conformità con i requisiti di legge. Questo può includere il prelievo di campioni per l'analisi scientifica e il controllo dei documenti, che comporta come eventuali conseguenze:
- richieste formali per colmare eventuali lacune;
- avviso legale che indica quali azioni devono essere prese, o quali processi, e/o quali attrezzature o locali non devono essere utilizzati;
- denuncia per mancanze gravi rispetto ai termini di legge.

Nell'Unione europea la legislazione principale che controlla le procedure di sicurezza alimentare è il Regolamento (CE) n 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che è la base per i regolamenti locali di ciascun paese membro. Già nel 2016 con l’entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” tutti gli Stati membri si sono impegnati ad agire in modo integrato e con gli stessi criteri nel controllo e adozione dei medesimi standard per la filiera alimentare, all’interno della Comunità Europea.
Oltre alle normativa comunitaria in Italia vi sono leggi specifiche che regolano diversi aspetti della sicurezza alimentare, per quanto concerne l’uso di pesticidi, coloranti, prodotti e sostanze che entrano in contatto con gli alimenti o che vi vengono aggiunti, come specifica il Ministero della Salute.

In generale la legislazione ha lo scopo di garantire strutture pulite e ben tenute, progettate per consentire una pulizia adeguata, abbastanza spazio per lavorare, la salvaguardia di una buona igiene, pratiche di preparazione degli alimenti sicure dalle contaminazione.

Requisiti per la sicurezza alimentare

I requisiti legali dettagliati variano leggermente da paese a paese, ma i principi generali di igiene alimentare sono gli stessi, di solito basati sul Codex Alimentarius. I regolamenti sono flessibili per adattarsi alle dimensioni di un’attività, in questo modo le piccole imprese hanno requisiti più idonei alla portata del loro business. 
Le agenzie locali, responsabili del monitoraggio delle imprese per la sicurezza alimentare, redigono linee guida specifiche per aiutare a sviluppare le procedure e la documentazione adatta per la tua attività.

Tra i vari punti che devono essere presi in esame, gli operatori del settore alimentare sono tenuti "per quanto possibile ad evitare che gli animali e parassiti causino contaminazioni" adottando "misure adeguate, a seconda dei casi".

Le imprese sono, inoltre, tenute a conformarsi alle leggi comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi, per prevenire la contaminazione dell’aria, del suolo, dell'acqua. Devono anche prendere misure adeguate per immagazzinare e manipolare sostanze pericolose e rifiuti in un modo che si impedisca la contaminazione dell'ambiente.

Certificazione BRC

BRC Global Standard for Food Safety è un marchio che tutela i consumatori ed è utilizzato da oltre 25.000 fornitori certificati in oltre 130 paesi. La certificazione è rilasciata attraverso una rete globale di organismi di certificazione accreditati. BRC Global Standard stabilisce la standardizzazione della qualità, sicurezza e criteri operativi per garantire che i produttori adempiano ai loro obblighi di legge, fornendo protezione per il consumatore finale. BRC Global Standard è spesso un requisito fondamentale per i principali rivenditori, produttori e organizzazioni di servizi alimentari.

Sistema HACCP

Si parla di autocontrollo o sistema HACCP quando ci si riferisce ad un protocollo di autocontrollo obbligatorio per tutti gli operatori appartenenti alla filiera alimentare. 
Si basa su 7 principi tesi ad aiutare gli operatori del settore alimentare nella stesura di un manuale contenente le prassi operativa seguite a protezione dell’igiene alimentare. Ogni hotel che somministra cibo, bar o ristorante (oltre ai produttori di alimenti) deve essere dotato di un protocollo di autocontrollo HACCP.

I 7 principi del metodo HACCP si basano su analisi dei rischi e punti critici di controllo. HACCP è, infatti, un approccio sistematico per identificare, valutare e ridurre i rischi nella sicurezza alimentare.
I sette principi fondamentali del metodo HACCP possono essere applicati a qualunque settore alimentare:
1. Condurre un'analisi dei rischi: analizzare i processi ed identificare i rischi.
2. Determinare i punti critici di controllo (PCC) in ciascuna fase in cui potrebbe verificarsi un pericolo.
3. Determinare i limiti critici che devono essere soddisfatti per garantire la sicurezza alimentare, quali temperatura e tempo di cottura, tempo di raffreddamento, tempi e temperatura di conservazione.
4. Stabilire procedure di monitoraggio quali osservazioni visive e misurazione delle temperature.
5. Decidere l'azione necessaria da prendere quando qualcosa va male o un limite critico non è soddisfatto: questo può essere un’ulteriore cottura o riscaldamento, scartare il cibo, pulire i residui.
6. Stabilire procedure di verifica per assicurarsi che le azioni correttive siano in funzione: questo può includere il controllo dei documenti, della persona che fa il monitoraggio, delle attrezzature utilizzate per il monitoraggio.
7. Impostare le procedure di mantenimento della registrazione e documentazione per avere la prova per gli ispettori di igiene alimentare che si stanno assumendo adeguate misure di sicurezza.

Resta inteso che un pericolo per la sicurezza alimentare è tutto ciò che può rendere il cibo pericoloso da mangiare a causa di varie minacce, come:

  • Contaminazioni Microbiologiche: batteri, virus, funghi, tenie, parassiti o cattive condizioni di conservazione che consentono la crescita di microrganismi.
  • Contaminazioni Chimiche: qualsiasi sostanza chimica non alimentare, quali prodotti per la pulizia, pesticidi, coloranti non alimentari e conservanti non alimentari.
  • Contaminazioni Fisiche: oggetti come vetri rotti, pezzi di pietra o cemento, parti di macchine, plastica, sabbia, capelli, unghie, gioielli, bottoni.

I principi HACCP comprendono anche:

  • monitoraggio e ispezione per i segni di infestanti e qualsiasi situazione che possa aumentare il rischio di infestazioni parassitarie;
  • azioni per controllare gli infestanti o eliminare la causa del rischio di contaminazione;
  • tenuta dei registri di incidenza di parassiti e misure utilizzate per prevenire, monitorare e controllare gli infestanti;
  • monitoraggio e ispezione per i segni di infestanti e qualsiasi situazione che possa aumentare il rischio di infestazioni.
  • le imprese devono prevedere lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti alimentari e rifiuti associati. L'area di stoccaggio dei rifiuti deve essere progettata e gestita in modo che possa essere tenuta pulita e, ove necessario, priva di animali e parassiti.
  • Gli operatori del settore alimentare devono garantire che il personale sia controllato e addestrato rispetto ai principi di igiene alimentare. Questo dovrebbe includere la conoscenza dei rischi derivanti da infestanti.

HACCP – L’approccio per processi

L'approccio per processi è diretto a chi divide i flussi di cibo in grandi categorie in base alle fasi della preparazione di un alimento, analizzando i rischi e l'immissione dei controlli su ogni. Le fasi operative possono includere il ricevere, immagazzinare, preparare, cuocere, raffreddare, riscaldare, conservare, assemblare e servire.
L'approccio per processi individua tre processi di preparazione in base al numero di volte in cui la temperatura del cibo oltrepassa la “zona di temperatura pericolosa” di 7,2-57,2 ° C (41-135 ° F):
Processo 1: preparazione del cibo senza cottura: questo copre una vasta gamma di alimenti, tra cui insalate, formaggi, salumi, ostriche crude, carne di hamburger, bistecche.
es. Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Conservare→ Servire
Processo 2: preparazione del cibo da servire lo stesso giorno, cucinare e mantenere al caldo.
es. Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Cucinare→ Conservare→ Servire
Processo 3: preparazione complessa dei cibi: Cucinare su larga scala per servire il giorno dopo.   
es Ricevere→ Immagazzinare→ Preparare → Cucinare→ Raffreddare→ Riscaldare→ Caldo→ Conservare→ Servire

Identificare e controllare i rischi in ogni processo permette di ottenere lo stesso controllo dei fattori di rischio, come fare un piano HACCP per ciascun prodotto, secondo la FDA (FDA 2013) e quindi raggiungere lo stesso livello di sicurezza.

Locali protetti per HACCP

I locali comprendono gli edifici e le stanze coinvolte nella preparazione del cibo e lo stoccaggio. Devono essere mantenuti puliti e in buone condizioni e la progettazione deve fornire spazio adeguato per lavorare e mantenere le pratiche igieniche, impedire l'accumulo di sporcizia e muffa, e fornire condizioni adatte per la movimentazione e lo stoccaggio di prodotti alimentari.
I locali dovrebbero garantire:

  • Stanze per il lavaggio e servizi igienici per il personale, separate dalle aree di preparazione degli alimenti, provviste di acqua corrente calda e fredda, sapone e asciugatura igienica
  • Ventilazione nelle cucine e bagni: fenomeni di condensazione, le temperatura, odori, particelle o umidità devono essere tenuti sotto controllo, per prevenire la contaminazione nelle aree di preparazione degli alimenti
  • Buona e adatta illuminazione
  • Drenaggio per cucine e servizi igienici progettati e costruiti per impedire la contaminazione
  • Locali per il personale dove effettuare cambio di abito, se necessario
  • Aree di stoccaggio di prodotti chimici, disinfettanti e altri prodotti chimici di pulizia per prevenire la contaminazione degli alimenti

Ambienti sicuri per produzione e somministrazione alimentare

La progettazione dei locali deve permettere buone pratiche e processi di igiene alimentare, compresa la protezione dalla contaminazione durante i processi di preparazione degli alimenti e la prevenzione dalla contaminazione incrociata. La legislazione sulla sicurezza alimentare pone specifici requisiti per l'area di preparazione del cibo, come:

  • Pavimenti: i pavimenti devono essere costruiti con materiali facili da pulire e sicuri su cui camminare e mantenuti in buone condizioni.
  • Pareti: devono essere fatte con materiali impermeabili durevoli e lavabili, atossici, facili da pulire.
  • Soffitti: i soffitti e tutte le attrezzature soprastanti (illuminazione, tubazioni, cavi) dovrebbero essere progettati per evitare l'accumulo di sporco, muffa, condensa e rischio di contaminazione.
  • Finestre: devono essere costruite in modo da evitare l'accumulo di sporco ed avere zanzariere, se necessario.
  • Porte: dovrebbero essere facili da pulire e costruite con materiali non assorbenti.
  • Superfici: devono essere di materiale liscio, lavabile, atossico resistente alla corrosione, e mantenute in buone condizioni.
  • Impianti di lavaggio per attrezzature e alimenti: questi devono essere adeguati per il lavaggio di cibo e utensili, con disponibilità di acqua calda e fredda.

Rentokil ti aiuta ad individuare eventuali problematiche di accesso degli infestanti nei tuoi spazi, bloccando loro l’ingresso e prevenendo il ritorno di dannose infestazioni.

Curare le attrezzature per la sicurezza alimentare

Tutte le attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti devono essere fatte di materiali appropriati, mantenute in buono stato, pulite in modo efficace, e sistemate in modo appropriato per consentire la pulizia attorno ad esse.

L’acqua: un elemento importante

  • L’acqua utilizzata come ingrediente alimentare, o che entra in contatto con il cibo tramite la pulizia, il riscaldamento, il vapore, il raffreddamento, deve essere di qualità potabile.
  • Il ghiaccio che può entrare in contatto con cibi o bevande, deve essere fatto con acqua potabile e deve essere prodotto, maneggiato e conservato igienicamente.
  • Il vapore che viene a contatto con gli alimenti non deve contenere contaminanti che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare.
  • L’acqua che viene usata per scopi non alimentari, come il controllo del fuoco, il riscaldamento, la refrigerazione, deve essere mantenuta in sistemi isolati in modo che non possa contaminare alimentari, bevande, superfici o attrezzature.

Igiene personale nella lavorazione e somministrazione alimentare

Il personale che lavora nelle aree di manipolazione degli alimenti deve mantenere una buona igiene personale ed essere a conoscenza delle pratiche e dei fattori che possono causare contaminazione degli alimenti e contaminazione incrociata. Le corrette prassi di igiene per il personale che lavora a contatto con alimenti devono essere adottate per legge.
Le pratiche di igiene personale che aiutano ad evitare la contaminazione del cibo con batteri, virus o parassiti trasmessi da parte del personale sono:

  • Indossare indumenti igienici adatti, compresi i guanti, cuffie per i capelli, calzature, se necessario.
  • Prevenire la contaminazione degli alimenti pronti per il consumo tramite taglieri, utensili, abbigliamento, carne cruda o uova.
  • Non toccare gli alimenti pronti da mangiare con le mani nude.
  • Coprire i capelli.
  • Non indossare orologi o gioielli.
  • Non fumare, sputare, starnutire, toccare il viso o i capelli, o mangiare il cibo, durante la manipolazione degli alimenti.
  • Lavarsi le mani, soprattutto dopo aver toccato carne cruda, prima e dopo aver indossato i guanti, essere andati in bagno, dopo il trattamento dei rifiuti, dopo la pulizia, dopo che ci si soffia il naso, e dopo aver toccato i telefoni, gli interruttori della luce, le maniglie delle porte o i soldi.
  • Asciugare le mani usando un panno monouso.
  • Non lavorare in locali per il trattamento cibo se malati di diarrea, vomito, malattie infettive o si hanno ferite aperte o infezioni della pelle.

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Rivolgiti a Rentokil Initial. Il controllo degli infestanti, le prassi di disinfezione, l’adozione degli strumenti e servizi idonei per la difesa dell’igiene sono di massima importanza nel settore alberghiero, ristorativo e di produzione alimentare.

Protezione derrate alimentari

Tutte le materie prime, gli ingredienti e ogni materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti devono essere sicuri e non contaminati.
I sistemi di stoccaggio, trasformazione e distribuzione devono proteggere gli alimenti da tossinfezioni dirette e incrociate che li rendono inadatti al consumo. Questo include il controllo degli infestanti e l’attuazione di processi e procedure che limitano i livelli di germi e batteri entro limiti specifici.
La contaminazione incrociata è il trasferimento di batteri o virus nocivi sul cibo tramite superfici contaminate, mani, attrezzature o altri alimenti.
Gli infestanti possono contaminare gli alimenti, tramite contatto diretto con essi o con strumenti e superfici di lavorazione. Per eliminare la loro presenza e i danni che possono provocare bisogna attuare costanti procedure di controllo e contenimento.
Vi sono anche prassi standard da seguire per prevenire la contaminazione incrociata degli alimenti, come:

  • Lavare accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda, in particolare il pollame e verdure crude non lavate.
  • Lavare accuratamente le mani dopo essere andati in bagno o aver toccato animali.
  • Non lasciare che la carne cruda e le verdure crude non lavate entrino in contatto con altri alimenti.
  • Coprire la carne cruda in frigorifero in modo che non possa toccare altri alimenti e conservarla sotto altri cibi per evitare che gocce di sangue li possano contaminare.
  • Non preparare cibi utilizzando taglieri o utensili da taglio che sono stati usati per preparare carne cruda o verdure crude, soprattutto ortaggi a radice e porri che possono contenere tracce di terra.
  • Utilizzare panni monouso per pulire e ripulire le fuoriuscite. Cambiare spesso i panni di cotone e lavare con acqua calda per pulire a fondo.
  • Non preparare il cibo, se malati.
  • Pulire le pertinenze e le superfici di lavoro con detergente e acqua calda. Le superfici che vengono a contatto con carne cruda, verdure non lavate e terra hanno bisogno di una pulizia accurata e di sterilizzazione. Usare taglieri e utensili separati per la preparazione di carni crude e altri alimenti.

Rentokil attua procedure di disinfezione, anche a seguito di trattamenti di disinfestazione, per rendere i tuoi locali sicuri e protetti.

Monitoraggio degli infestanti

Devono essere prese misure adeguate per impedire la contaminazione degli alimenti a causa degli infestanti, sia nello stoccaggio sia nella preparazione. 

Questo include:

  • Progetti di costruzione e manutenzione degli edifici per prevenirne l’accesso.
  • Adeguato stoccaggio degli ingredienti e del cibo preparato per impedire l'accesso agli infestanti.
  • Misure di igiene per impedire l'accesso alle fuoriuscite di cibo e ai rifiuti che attirano infestanti e permettono loro di sopravvivere nell'ambiente alimentare.

Scarti alimentari

Gli scarti alimentari devono essere rimossi dall’area di preparazione del cibo il prima possibile e conservati in contenitori adeguati ai servizi di smaltimento dei rifiuti. I contenitori devono essere progettati per essere facili da pulire, evitare la contaminazione, impedire l'accesso ai parassiti e mantenuti in buone condizioni. Lo smaltimento dei rifiuti deve anche rispettare le normative igieniche e ambientali.

Trasporto

I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono rispettare gli standard di igiene, essere in buono stato, proteggere dalla contaminazione e mantenere la conservazione a temperatura idonea. Essi devono essere tenuti puliti e mantenuti in buone condizioni.

Rentokil offre servizi di controllo e trattamento degli infestanti anche in aziende di trasporto e logistica, per mantenere tutta la filiera protetta dalle minacce costituite da topi, insetti striscianti, volanti e volatili.